Брашното всичко, което трябва да знаете Escuela de Tartas

Днес ще се опитаме да познаем в дълбочина една от основните и най-използвани съставки във всяка рецепта за сладкиши, хляб или всякакъв вид тесто: БРАШНОТО.

Какво е брашното? Какви брашна има и кога да се използва всяко от тях? Какво е сила? Или как процентът на протеин влияе върху масите? Истината е, че всички сме имали тези съмнения от време на време, дори най-напредналите сладкари някога са имали въпроса да не знаят кое брашно да използват за определена рецепта на собствените си меса.

Бихме могли да говорим за тази съставка с часове, но днес ще изясним някои основни моменти, които ще обяснят значението на брашното, неговото поведение в рецептите и защо трябва да го използваме по определени начини във всеки отделен случай. Започваме ли?

Какво е брашното?

Брашното е финият прах, който получавате от смлени зърнени храни и други нишестени храни. Той е основна съставка при приготвянето на нашите торти, тъй като ще осигури структурата и обема, от които се нуждаем, за да могат нашите торти да се изпекат правилно: брашното ще абсорбира течните съставки, които добавяме към рецепта, в допълнение към добавянето на вкус, хранителни вещества и малко цвят на нашите печени продукти.

Има много видове брашно (колкото зърнени храни, от които можете да получите), въпреки че това, което ще използваме най-много при печенето, е пшеничното. Начинът, по който зърното е било смляно, видът на извличане, силата и т.н., е това, което ще определи дали брашното е от един или друг вид.

Количеството глутен (кои са протеините, които брашното съдържа: глиадин и глутенин) е това, което ще определи как ще работим с това тесто, как ще хидратира, ако ще бъде повече или по-малко еластично или ще бъде горе-долу лесно да се работи с него, как ще задържа газовете и дали ще поддържа формите на парчетата, които правим, например в случай на работещ хляб.

Как различаваме силата на брашното ?

Най-лесният начин да разберете силата на брашното е да отидете директно до етикетите, където се появява хранителната информация на опаковката. Препоръчително е да го направите, за да знаете точно процента на протеин в брашното, независимо от марката. Колкото по-висок е процентът на протеин, толкова по-силно е брашното и обратно.

Класификация на видовете брашно:

Номериране по "нули"

- Една от класификациите на брашното, по-често срещана в Аржентина и страните от Южна Америка, е по нули: една нула (0), две нули (00), три нули (000) и четири нули (0000). Нулите определят степента на чистота на брашното.

Брашното 0 е най-грубото, с повече примеси и възможни остатъци от зърно. Те са по-малко рафинирани и се използват за по-дебели напитки.
Брашно 00 и 000 винаги се използват при производството на хляб, тъй като високото им съдържание на протеини позволява образуването на глутен и се постига добра проба, без парчетата да загубят формата си.
Брашното 0000 е по-рафинирано и по-бяло, тъй като има малко образуване на глутен, не е добър контейнер за газ и хлябовете губят формата си. Поради тази причина се използва само в сладкиши, сладкарски изделия, бутер тесто и др. и маси, които трябва да са леки.