Брашна за приготвяне на закваска - Натурална закваска

Как се класифицират брашното? Какво брашно е по-добре да се използва за приготвяне на закваска? Каква е разликата между a брашно тип 0, 1 и 2? Какво е якост брашно? Какви брашна има?

Този и много подобни въпроси обикновено се появяват от време на време във входящата ми пощенска кутия.

Поради тази причина реших да напиша този пост, в който, без да навлизам твърде дълбоко в темата, ще дам малко Основни ключове, за да можете да различавате едно брашно от друго и да изберете най-подходящото според случая.

За тези, които не знаят, брашното е прахът, получен чрез смилане на някакъв вид зърнени култури между каменни цилиндри (традиционен метод) или стомана, като най-често срещаните от всички житото. Други зърнени култури, широко използвани за производството на брашно, са ръж, ечемик, спелта, овес, царевица и ориз, има и бобови брашна (нахут, боб).

Широкото използване на пшеничното брашно се дължи на неговото способност за развитие на глутен. Това е вещество, което по време на процеса на ферментация придава на хляба своята еластичност и консистенция... с няколко думи е отговорен за образуването на гъбеста троха Какво намираме в хляба?.

И именно въз основа на количеството глутен (или по-скоро на протеините на предшественика на глутен), тук в Испания се класифицират брашното: така че ние се оказваме с силни брашна (с високо съдържание на глутен), нормално или слабо (ниско съдържание на глутен). Силните брашна, разбира се, са най-подходящи за приготвяне на хляб. по-еластично тесто и по-нежна трохичка и използването му при приготвянето на хляб го кара да втасва повече по време на ферментация и печене. Напротив слабо брашно ще бъде по-подходящо за приготвяне на торти и сладкиши.

Но как можем да разберем дали брашното, което купуваме, е силно или слабо? Обикновено това е посочено на самата опаковка с номер, свързан с буквата W. Стойност W около 300 показва силно брашно, докато W под 100 със сигурност е слабо брашно.

Ако в Испания класификацията на брашното се основава на способността му да развива глутен, в други страни, като напр в Италия брашното се класифицира въз основа на това как е било фино смляно: колкото по-голям е броят, толкова по-дебело е брашното. В този случай ще имаме например.

Брашно 00: той се получава само чрез смилане на вътрешността на зърното, така че протеините и нишестето са единствените останали неща. Много беден на хранителни елементи, но широко използван в готвенето.

Брашно 0: той е по-дебел и обикновено по-силен, така че като цяло е по-добре за приготвяне на тесто за хляб и пица.

Брашна 1-2: Тя е почти пълнозърнеста и съдържа трици (външната обвивка на пшеницата), което я прави по-богата на протеини и нишесте. Разбира се най-доброто за пици и хляб.

Пълнозърнесто брашно: съдържа цялото зърно и с това всички хранителни вещества ... най-здравословното.

Нещо подобно се случва в някои страни от Латинска Америка където числото 0 показва степента на рафиниране на брашното.

В този случай, за да направим еквивалент с испанската класификация, ще имаме:

Брашно 0 = брашно с висока якост.

Брашно 00 = брашно със средна якост.

Брашно 000 = якост брашно.

Брашно 0000 = насипно брашно.

Досега говорихме за пшенично брашно, защото обикновено то се използва най-често в процеса на печене. Останалата брашна (спелта, ръж, царевица и др.) Поради ниския им капацитет да развиват глутен, обикновено се използват заедно с пшеница, така че крайният резултат е хляб с малко трохи. Всъщност, ако не използваме никаква пшеница в тези препарати, ще имаме много плътни и компактни хлябове, както и много бедни на глутен и следователно много подходящи за хора, страдащи от алергии към глутенови протеини.

Днес използването на тези брашна става все по-често поради няколко причини:

тези зърнени култури често придават на хляба „специални“ аромати и аромати. Например ръжено брашно, което, разбира се, заедно с пшеничното брашно е най-използваното при печенето, придава на хляба кисел вкус.
някои зърнени култури са богата на хранителни вещества и те са идеално допълнение към тези, които се намират в пшеницата.
намаляването на приема на глутен намалява риска от сърдечни заболявания.

Поради тази причина препоръчвам във вашето домашно производство да изпробвате всякакви възможни комбинации, докато намерите тази, която ви харесва най-много.

Накрая ще се опитам да отговоря на страхотния въпрос, който почти всички ми задават ... Кое е най-доброто брашно за приготвяне на закваска?

Е, няма еднозначен отговор, разбира се, за всичко, което научихме в тази публикация, способността да се развива глутен помага да има теста, които растат повече, така че ако искате много силна закваска, която расте много, ще трябва да използвате силно брашно. Ако искате друго закваска, която придава на хляба особен аромат, моят съвет е да се използва ръжено брашно. Между тях има много възможности: Аз например започнах своята закваска с ръж и сега редувам някои безалкохолни напитки с пшеница, а други с ръж ... това прави моята закваска силна и поддържа някакъв специален аромат. Други имат повече от една закваска (по една за всеки вид зърнени храни), но това ми се струва твърде много работа. Това, което предлагам, е да се опитвате, докато не намерите това, което ви дава най-добрия резултат за вашите нужди.

Надявам се, че тази публикация ви е била полезна ... и че можете да я споделите с колегите си, така че нашата общност да расте ... до следващия път и че "силното брашно да бъде с вас" 😉