Боровикът седи на масата рецепти за готвене и трикове за почистване на тази гъба (СНИМКИ)
Любителите на гъби преживяват златен сезон за небцето си всеки път, когато пристигне есента. С напредването на сезона тази гъба нахлува в картите за предложения в ресторанти и тапас барове в цяла Испания. В сос, на скара, като акомпанимент към месо, под формата на крокети ... Няма ястие, което да устои!
И тази година със специална характеристика: след пролет и лято, напоени с вода, есента е особено слънчева, което благоприятства разпространението на гъби, включително гъби. "Температурата сега е идеална, дори ако падне с няколко градуса, защото докато не замръзне или проливните дъждове започнат да ловят земята и да развалят реколтата, ние ще продължим да берем гъби", обяснява шеф Хосе Луке, отговарящ за кухня на ресторанта на хотел Интерконтинентал Мадрид и отговарящ за сесиите на манатарките, които ще бъдат организирани следващата седмица в това заведение. Тази зависимост от времето, добавена към факта, че това е див продукт (който не може да се култивира), прави този продукт високо ценена съставка в нашата гастрономия.
"Гъбите от групата на едулисите са високо ценени, тъй като месото им обикновено е много компактно, с много приятна миризма и вкус. По-специално, бялото (B. edulis) има сладък вкус като лешници; може да се яде сурово, въпреки че за някои хора това може да бъде трудно за смилане ", обяснява д-р Мария П. Мартин, ръководител на отдела по микология на Real Jardín Botánico от CSIC и научен ръководител на приложението FungiNote, достъпно за iOS. Това приложение е един вид полево ръководство, което да насочва потребителите към идентифициране на гъбички, разбиране на техните свойства и характеристики. Също така помага да се разграничат ядливите гъби от тези, които не са. Това е случаят с манатарка (вляво) и сатана (вдясно).
"Родителският убиец или манатарка е най-токсичен, консумацията му причинява стомашно-чревни разстройства с постоянно повръщане и диария. За да избегнете объркване, не трябва да консумирате билети, чието месо е синкаво при контакт с въздуха или при триене", обяснява Мартин. „Гъбите (независимо дали са гъби или други видове), които са отстрани на пътища, в паркове или градини, също не трябва да се събират за консумация, тъй като по-голямата част от гъбите имат голяма поносимост към замърсени с тежки метали почви“.
НИСКИ КАЛОРИИ И МНОГО КАЛИЙ
Въпреки че вече познаваме гастрономическите качества на гъбите, те също се радват на определени предимства в хранително отношение. Първият е ниският калориен прием, поради високото съдържание на вода. 100 грама гъби представляват около 20 калории. Това предполага, че ги приготвяме на скара, тъй като приносът варира според метода на приготвяне. Не е същото да направите гъби в сос (със сметана), отколкото да ги изпържите или да ги приготвите на тост с фоа.
Този нискокалоричен прием, който прави боровинките подходящ продукт за всички потребители, дори и тези, които са на диета, се дължи на високото съдържание на вода (90%) и ниския дял на въглехидрати, протеини и мазнини. „Според произведения, публикувани в списание Food Chemistry, след готвене в 100 грама от видовете от групата edulis има около 6,8 грама протеини, 1,7 липиди и 22,3 грама въглехидрати“, казва Мария П. Мартин.
Гъбите съдържат 2,5% фибри, които са под формата на целулоза. Те също така осигуряват провитамин D, който благоприятства усвояването на калций и фосфор, което помага за минерализацията на костите и зъбите: както и калций, желязо, магнезий и калий. Този последен микроелемент, особено богат на банани, е от съществено значение за функционирането на нервната система и определя свиването и отпускането на мускулите, поради което е от съществено значение за възстановяване след физически упражнения.
Въпреки всичко това, както отбелязва диетологът Хуан Ревенга в своя блог The Nutritionist of the General, „хранителната стойност на гъбите като храна е доста оскъдна“. Той се отнася както до факта, че те осигуряват малко енергия и малко хранителни вещества: „Той има малко от всичко и от това, което има най-много, обикновено няма недостатъци в нашата среда“.
ГОТВЕН БОЛЕТ
Въпреки че гъбите не са толкова богати на хранене, те са богати на аромати. В това се крие неговото богатство и затова е важно да знаем как да го съхраним. И как се прави? По време на измиването. "Това, което никога не трябва да правите, е да ги поставяте във вода или да ги поставяте под чешмата. Защото това, което допринася гъбата, е много аромат и по този начин ще бъде загубено", казва готвачът Хосе Луке Освен това, тъй като са много порест продукт, за тях е лесно да се лошят и развалят.