The Fish Arte Sano ХЕКЪТ, КРАЛИЦАТА НА РИБАТА

ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ.
Европейският мерлуза, за който се позоваваме (Merluccius merluccius), дънен вид (дънна риба), е една от най-консумираните бели риби в Испания. Данните за потреблението го поставят около 6 Kg/жител и година. Хек е характерна бяла риба, подходяща за всички стомаси. Икономическото му значение у нас е огромно, тъй като е неразделна част от нашите навици, поради обема си на комерсиализация и цената си и може да се счита за най-представителния вид на националния пазар. Дори като се вземе предвид сезонността на този вид, между месеците април до септември ние винаги намираме мерлуза на пазара през цялата година, тъй като не само този вид се предлага на пазара, но и осем различни (внос), които по някакъв начин присъстват в пазарите с подобни имена.

sano

ФОРМИ НА ПРЕДСТАВЯНЕ НА ПАЗАРА.

Пресен хек
Пресният и пълен хек е най-често срещаният на нашите пазари, така че се нарича, когато теглото му се движи около 2 килограма и повече. Когато теглото му е по-малко, той е известен като мътец, пижота, кариока, трипа., в зависимост от най-често срещаното значение на мястото на продажба.
Слабините им, филийките и пресните филета обикновено се приготвят от сектора на дребно или от сектора на големите супермаркети. Последните, като ги предлагат на потребителя в малки тави, тоест опаковани.

Замразена мерлуза (видео)
Големият пазар за замразен хек включва не само цял хек, глава и обезглавен, но също така включва, след като бъде преработен, цяла поредица от части от него. Позоваваме се на филета с кожа, филета без кожа, филийки, слабини, корем, центрове и т.н., както и цял набор от производни като пръчици, порции, очукани филета и други варианти. От друга страна, хекът е включен в различни приготвени и предварително приготвени ястия, чиято суровина трябва да се намери в един от осемте варианта на хек, които ще бъдат споменати по-късно.

Части от мерлуза.
При рязане на мерлузата (видео) намираме различни части за различни цели:


- Главата и бодлите идеални супи и изпарения.
- Врат: глава и открита площ, идеални за фурна, решетка или скара.
- Затворено или опашка: Най-ценното за кръста и върховните филийки.
- Ventresca: Много мека коремна част, специална за скара.
- Kokotxa: Част от гърлото или козината на V-образната глава, това е най-ценното и изискано от хейковете, характерни за Страната на баските.