БОРОДИНСКИ ПАН
Въпреки че се сбогувах с вас до септември, правя тази почивка в летните си ваканции, за да ви донеса предложението „Изпечете света“ за този месец август.
За второто ни предизвикателство с „Изпечете света“ избрахме руски хляб, вариант 100% ръжен, за да може колегата Саломе, която е открила, че е непоносима към глутена, да участва и да се наслаждава. Бородинският хляб.
Бородинският хляб е един от най-популярните хлябове в Русия, той е черен хляб, компактен и нежен едновременно и приготвен със 100% ръж, без никакъв вид мая, освен ръжената закваска, която е включена в значителна количество и трябва да са добре активни, зрели и пълни с вкусове.
Този път съжалявам за онези от вас, които нямат закваска, тъй като няма възможна алтернатива, за „истински Бородински“. Но да, има решение, пригответе си собствена закваска и продължете.
Ако обаче ви харесва ръжен хляб и въпреки че нямате закваска, искате да отидете за 100% ръжен хляб, поставям опция в раздела „съвети“. Вие ще ми кажете.
В моя случай, тъй като нямах ръжена закваска, направих такава по поръчка, започвайки от моята пшенична закваска.
Взех 50 гр. от пшенична закваска и я поднови за няколко дни със 150 гр. от бяло ръжено брашно и 150 гр. вода, оставяйки я да ферментира няколко дни наведнъж, за да развие аромати, преди да я поднови отново в същата пропорция. Поднових го 2 или 3 пъти преди употреба, за да му дам време да узрее.
Към този хляб се добавят и малцово брашно и меласа за придаване на вкус и цвят. За да му придаде контрапункт на вкус, той включва и някои семена от кориандър. Въпреки това, автентичният Бородински, както всички тъмни черни хлябове, няма добавени сиропи или оцветители като какао или кафе, но цветът се получава по естествени методи като реакцията на Майар, получена при продължително готвене при ниски температури.