Boletus, гъбата на сезона, която покорява най-добрите готвачи
Поради своята гъвкавост и вкус, гъбата е една от любимите гъби на готвачите и обществеността. Тази година тяхното раждане отдавна предстои, но те вече започнаха да се появяват в нашите гори, така че е идеален уикенд да излезем в търсене на тях. За да не объркате гъбата с заек, ние анализираме сортовете на тази царица на гората и препоръчваме четири перфектни рецепти, за да я опитате.
Това е една от емблемите на гората през есента, с особеността, че в различните си разновидности се среща практически през цялата година, особено от пролетта до есента. Името е гъбички, Добавя няколко членове на семейството и е един от най-благодарните продукти от гастрономическа гледна точка, през тези месеци, в които дърветата са без листа, дъждовете напредват и дните стават по-кратки. Благодарни за добрата вечеря и благодарни за готвачите, които в топ ресторанти и ресторанти прибягват до сортове като известните едули, за да ги подлагат на различни препарати.
Във всеки случай трябва да се има предвид, че този род гъби може да доведе до объркване, тъй като името му манатарка, получено от латински (и може би от някоя гръцка дума със значения като бучка или купчина), е еквивалентно на гъба, а родово наименование, в което е включено заедно с много други сортове. Тук идва първото основно разграничение от техническа гледна точка. „Гъбата е повече или по-малко гъста мрежа от влакна, която се развива под земята, а плодът, който произвежда, е гъбата“, обяснява Луис Пачеко, собственик на Gold Gourmet, зеленчук и бакалин в Мадрид. „Една гъба може да даде началото на много гъби, както ябълковото дърво може да даде много ябълки“, уточнява той.
В случая на гъбички това беше шведският миколог Elias Magnus Fries който е сложил ред, като е първият експерт, който описва и каталогизира това бижу на гората през 1821 г., с определени характеристики. По този начин, шапка, с различни цветове, диаметър средно до 10 до 15 сантиметра и полусферична форма, която по-късно става изпъкнала и се изравнява с възрастта, е кулминацията на тази гъста гъбичка с бяла плът, която лежи върху ствола до дават височина от 8 до 10 сантиметра и средно тегло от 150-200 грама (въпреки че гъбите се вземат от 30 или 40 грама). Те са общите правила, които определят семейство манатарки, което наброява около триста вида.
Сагата
Сред всички тях блестят три основни: Манатарка, Boletus pinophilus (известен също като pinicola) и Boletus aereus. Това трио заема централно място в сагата, като първото е най-известното и най-популярното. Понякога edulis получава други имена, като бяла гъба, тиква или памбазо, джойнт или тиквена гъба (или тиквена гъба); на италиански се нарича porcini, а на няколко езика е cep; макар че, за да усложни малко повече тази сетерна азбука, тя често е известна с родовата гъба.
Но въпреки че edulis е най-известният, pinicola се счита за максимален израз на тази сага: той е този, който обикновено достига най-високата цена на пазара и обикновено има най-мощния вкус. Междувременно aereus е най-икономичният и може би най-малко познат, въпреки че води до вкус и текстура, сходни с тези на pinicola, които дори може да надхвърли.
И толкова ли се различават те един от друг? Едното или другото по-привлекателно за готвене? Променя ли се много вкусът му в зависимост от вида? Наистина е много трудно да се разграничат тримата братя от сапидната гледна точка. Сурово (нарязано на карпачо), може да е най-добрият начин да се опитате да ги различите, като винаги имате предвид, че пиникола има най-силен вкус, тъй като е най-дивият, а едулисът е по-мек и почти сладък. „Трябва да имате много фино небце, за да го откриете“, казва Луис Пачеко, който отбелязва, че „въпреки че aereus е по-малко оценен, няма истинска причина, защото понякога добрият aereus е по-добър от лош edulis или лоша pinicola ". За този сезон различни секторни източници определят средни цени от 25 до 45 евро за килограм.