Блог на вината Urbina Киселини от грозде и вино

Понеделник, 20 декември 2010 г.

Гроздови и винени киселини

КИСЕЛИНИ ОТ ГРОЗДЕ И ВИНО

Свойства на киселинността от енологичен интерес:
- Ефект върху развитието и метаболизма на микроорганизмите.
- Ефект върху серен диоксид.
- Ефект върху активността на растителните ензими.
- Ефект върху окисляването на мъстта.
- Ефект върху цвета на вината.
- Ефект върху физикохимичните промени на виното.
- Ефект върху органолептичните възприятия.

Произход на гроздови киселини:
- Произход на винената киселина: От D (+) глюкоза.
- Произход на ябълчната киселина:
Фотосинтеза
От D (+) глюкоза
От лимонена киселина.
- Произход на лимонена киселина.
В корените
D (+) глюкоза
Оксалооцетна киселина

ВИНЕНА КИСЕЛИНА
L (+) Винена киселина

Това е бяла кристална киселина.
- Това е специфична киселина на гроздето, най-важната, тя съобщава твърдост. тя е известна като "винена киселина"
- Той не е много широко разпространен в природата.
- Това е специфична киселина на гроздето
- Относително силна киселина
- Много променлива концентрация
Студен климат 15 g/L (неузряло грозде)
Топъл климат 2 g/L (зряло грозде)
- Солите на винената киселина са известни като trat.

Киселина от естествен произход, извлечена от гроздето. Използва се за подкисляване на мъст и вина при условията, установени от наредбите

Етикетът на закупения продукт трябва да споменава по особено ясен начин, че това е L-винена киселина, понякога написана като L (+) винена киселина, тъй като нейната въртяща сила е положителна, чистотата (по-голяма от 99,5%) и запазването на условията.

Изглежда като безцветни, прозрачни, много устойчиви кристали, лишени от кристална вода, с наистина кисел вкус. Топи се незабавно при 170 ° C.

ЯБЪЛНА КИСЕЛИНА
L (-) Ябълчна киселина

- Това е най-широко разпространената киселина в растителното царство.
- Висока и специфична концентрация в ябълките, тя е известна като "ябълкова киселина".
- Високата му концентрация в гроздето и виното произвежда тревисти и „зелени“ вкусове.
- Зеленото грозде има концентрации по-високи от 25 g/L
- По време на процеса на зреене неговата концентрация намалява според ефекта на разреждане по време на увеличаването на теглото на зърното. Изгаряне.
- Съдържание:
региони със студен климат 4 - 6,5 g/L
региони с топъл климат 1 - 2 g/L

Твърда на вкус органична киселина, открита в мъстта, а понякога и във виното, особено ако идва от непълно узряло грозде. Той е атакуван от млечни бактерии, които го трансформират в много по-мека млечна киселина по време на малолактична ферментация.

Наличието на ябълчена киселина се определя по особена миризма във виното, напомняща миризмата на зелени ябълки.

Той се съдържа в зеленото грозде и във вината, които не са преминали напълно малалактична ферментация.

- Киселина с много дифузна природа.
- Известно биохимично и метаболитно значение.
- Лесно се метаболизира от бактерии.
- Средна концентрация в гроздето и вината 0 -1 g/l
- Молекулно тегло 192.13

Лимонената киселина придава свежест на виното, може да се използва за химическо подкисляване на вината или за неговото стабилизиращо действие, особено за ограничаване на рисковете от счупване на желязо или за предварително измиване на филтърните плочи. Максималното съдържание във вината може да бъде предмет на регулаторни ограничения.

Лимонената киселина се среща под формата на безцветни, полупрозрачни, доста ронливи, леко изпускащи се кристали или под формата на кристален прах.
Лимонената киселина се топи при 100 ° C, след което губи кристализационната си вода при 135 ° C

---