Блог на вината Urbina Как да съчетаете виното с храната
Четвъртък, 1 юни 2017 г.
Как да съчетаете виното с храната
КАК ДА Сдвоите виното с храна
В 90% от случаите приемаме виното си с храна. Виното беше придружено от ястието. И беше направена добра храна, която да придружава виното. Проблемът е, че има хиляди вина по света и всяко едно е различно. А има и хиляди основни съставки по света и всяка една различна, да не говорим за безкрайните комбинации от храни.
Сдвояването на храна и вино е процесът на метафорично сключване на брак на дадена храна с вино с намерението да се увеличи удоволствието от яденето. Основната концепция зад сдвояването е, че някои елементи, намиращи се в храната и виното, като текстура и вкус, реагират по различен начин при смесване. Намирането на правилната комбинация от тях ще направи храненето по-приятно изживяване за небцето. В момента максимата на сдвояването е да създава нови усещания, както при дегустацията на вино, така и в храната, с която го придружаваме.
Старите правила (червено с червено месо, бяло с риба) отдавна са изчезнали и нашите възможности за съчетаване на вино с храна са широко отворени. Нито трябва да казваме, че нещо върви, но на теория всичко може да си струва (вкусът е субективен), така че нищо не може да бъде изключено. Цялата тази свобода да комбинираме вино и храна би трябвало да улесни живота ни, но по някакъв начин въпросът изглежда по-сложен от всякога.
Трябва да се отбележи, че за някои хора думата сдвояване е спорна сама по себе си, тъй като мнозина виждат с известно подозрение сходството между брака и тази дума. Други експерти, критици и любители предпочитат термините "хармония" или "акорд".
Сдвояване ЧРЕЗ КОНТАКТ
Няколко правила се развиха, за да насочат въображението ни в правилната посока. В днешно време експертите по вина и гастрономия признават, че два принципа помагат за сдвояването на виното и храната. Принципите на допълване и контраст.
Принципът, че основните компоненти на виното (алкохол, сладост, киселинност, танин) са свързани с основните вкусове на храната (сладост, киселинност, горчивина и соленост), е доста сходен с принципа на винения баланс. Някои елементи се преувеличават, а други компенсират.
- Сдвояване по афинитет: Принципът на афинитет съветва да изберете вино, което по някакъв начин наподобява ястието, което планирате да сервирате. Като цяло приликата се отбелязва за вкус. Например като видове или семейства вкусове. Ако едно ястие има гъби, то има гъбичен или земен вкус. Ако има цитрусови или други плодови елементи, вкусът му е плодов. Тогава ще помислим кои вина могат да предложат свой собствен земен, плодов, тревист, пикантен вкус и т.н. Ключът е да се идентифицират подобни вкусове и усещания от двете страни. Ароматите на виното и храната са сходни, поради което гамата от двата вкуса е подсилена.
Принципът на афинитет може да се приложи и към текстурите на виното и храната или към структурните компоненти на виното, като сила, гладкост, киселинност, сладост и др. Например, меката храна засилва вкуса на мекото вино и обратно. Ще изберем леко тяло вино за леко ястие, вино със средно тяло за малко по-съществено ястие и силно структурирано вино за основно ястие.
- Контрастно сдвояване: Ключът е да се намери искрата между двата противоположни полюса, "сладко и солено", "кремообразно и леко", "кисело и мазно", за да се създаде баланс между излишъците и кадансите и на двата. Откриваме контраст, който се балансира, когато се комбинира. Ще търсим вино, което да допълва и балансира в повечето аспекти възможните недостатъци или излишъци на въпросното ястие. Така например, разработка с неутрален вкус и кремообразна текстура ще бъде допълнена от вино с необходимата киселинност, за да му придаде свежест, като винаги се има предвид, че преобладаването на едното над другото е замъглено или не е произведено. Сред най-разглежданите примери са тези на сини сирена и вина Sauternes, това е чудесна комбинация между сладко и солено.
Принципът на контраста се стреми да намери аромати или структурни елементи във виното, които не са в чинията, но които могат да го подобрят. Ястие от риба или пиле в гъст сос от сметана и масло, например, може да се съчетае със сухо вино, бяло вино, чиято висока, стимулираща киселинност може да компенсира теглото на ястието. Плоча със сложни, гъбични, земни вкусове. Подобно на гъби, зелен фасул, черен трюфел, те могат да контрастират добре с чистия плодов вкус на виното. Принципът на контраста също работи добре, когато обикновена храна, като агнешки котлети или твърдо сирене и хляб, се сервира с великолепно сложно, висококачествено отлежало вино.
За да се приложи един или друг принцип, изложен преди това, е необходимо да имате ясна представа за вкуса на храната и вкуса на различните вина. Също така като се има предвид, че в процеса на търсене на перфектното сдвояване понякога печелите, а понякога губите, но най-важното е да се забавлявате в процеса. Освен това всеки използва своето индивидуално небце, за да прецени успеха на всяка комбинация. Нека имаме предвид, че когато няма правила, които ограничават нашата креативност, перфекционистите и автентичните художници са на свобода, като прецизират всяко сдвояване на вино и храна с по-голяма точност.