Безопасност на храните на кисело зеле, чийто саламура се изпарява под повърхността Отговори тук

Започнахме партида кисело зеле преди около месец. Използваме външните листа на зелето, за да покрием натрошеното зеле отдолу. Зелето се осолява с достатъчно сол (около 2 чаени лъжички на килограм). Нивото на саламурата беше доста над повърхността на зелето, което беше изместено допълнително от пластмасова торбичка, пълна с допълнителна саламура.

храните

За последно го проверихме преди седмица и половина, но саламурата беше приблизително на същото ниво.

Днес го проверихме и нивото на саламурата беше под повърхността на зелето. Горните листа миришеха на плесен, затова ги премахнах, както и 2 или повече сантиметра зеле под тях. По това време зелето миришеше точно както трябва: солена, млечна киселина. Също така има отличен вкус.

Повечето рецепти, които намирам, просто отбелязват, че ако нивото на саламурата падне под повърхността, просто добавете още саламура. Притеснението ми е, че не знам колко време саламурата е била под повърхността.

Знам, че повечето токсини не могат да оцелеят в богата на млечна киселина/сол среда, така че добре ли сме? Планирам да опаковам и мога да го направя днес, за да съм в безопасност, но изглежда преминава всички тестове за визуален/вкус/мирис. Най-голямата ми грижа би бил ботулизмът, но ботулизмът не може да оцелее с толкова много сол.

Добре съм? Или трябва да сгреша от предпазливост?

Отговори

За съжаление никой не може да ви даде окончателен отговор на вашата партида без тестване. Но мога да ви дам повече информация, която да ви помогне да вземете по-информирано решение.

Както и вие, аз съм загрижен за ботулизма. Споменавате, че „ботулизмът не може да оцелее с толкова много сол“. Не съм сигурен дали това е вярно. Ако една среда е достатъчно солена или ако е по-малко солена, но достатъчно кисела, всичко е готово. Но въпросът е какво е достатъчно; в един момент е много по-малко вероятно, но не и невъзможно, клостридиум ботулин да оцелее.