Безглутенова закваска; ГЛУТЕНДЕНЦИЯ
Съдържание
Има закваска с глутен, закваска без глутен ... има ориз ориз, елда ... Или с различни смесени брашна. Някои започват с „плодова вода“, а други дори включват мед или кисело мляко. Има големи мехурчета, има малки мехурчета. Някои дори образуват слой течност, който ги разделя на две. Някои растат бавно, а други дори излизат от буркана ...
Днес много се говори за закваска или закваска, но това не е нищо ново. Напротив, това е първият фермент, от който се прави хляб. Откриването на хлебни дрожди го измести на заден план, тъй като опазването му е по-трудоемко. И не се поддава особено на индустриалното производство.
Но какво е закваска?
Нищо друго, освен фермент, произведен от брашно и вода. Осигурява характерен вкус и мирис на хляба, освен че го прави по-храносмилателен и увеличава хранителната му стойност.
Може да се приготви у дома за няколко дни и с минимални усилия. И ако не се пренебрегне, закваската се стабилизира и ще запази дълго (ДЪЛГО) време.
Науката отзад
Със сигурност сте чели в интернет: „Пригответе вашата закваска за 5 дни“ или „Пригответе я за 7 дни“. И четете коментарите и намирате съжаленията на мнозина, които виждат, че след 5 или 7 дни закваската им не клокочи като на снимките и те вярват, че е умряла. Отговорът на тези коментари винаги е: „Продължавайте да се освежавате“.
„Очевидно!“, Бих казал на този, който е написал заглавието. Успехът или неуспехът не зависят от постигането на вашата закваска за няколко конкретни дни, а от разбирането на това, което се случва вътре и действията, докато не получите стабилна култура. И това може да продължи повече или по-малко дни.
Разбира се, необходимо е процесът да не отнема твърде много време, за да се избегне развитието на нежелани организми, като плесени. За това е важно да се научим да знаем какво не е наред и как да реагираме.
Така че нека започнем с разбирането ...
Какво се случва в закваската
Лактобацилусните бактерии и дрождите се намират в латентно състояние ("спящо") в зърнените трици и във въздуха. Добавянето на вода и осигуряването на подходяща температура ги кара да се събуждат, възпроизвеждат, хранят с нишесте и произвеждат други съединения в резултат на храносмилането си.
Бактериите ще произвеждат киселини: млечна и оцетна, които ще подкислят тестото. Оттук и киселинната миризма и вкус. А дрождите ще произвеждат алкохоли и CO2. Ето защо алкохолната миризма и мехурчетата, които карат закваската да растат.
В началото активността ще бъде минимална, поради което при почти всички методи на ден 2 закваската обикновено не се освежава. Организмите се събуждат и им отнема повече време за изчерпване на храната.
Ако температурата е добра и храната е изобилна, дрождите, които се чувстват комфортно в кисела среда като тази, произведена от бактерии, се размножават бързо. Колкото по-комфортна е температурата (25-35ºC) и колкото по-голямо е количеството храна, толкова по-добре ще се възпроизвеждат и колкото повече CO2 ще произвеждат (толкова по-активна ще бъде закваската).