Бедро или гърди Домашни птици

домашни

Ана Тода

Директор на Каталунската федерация на птиците

Обикновено задаваме този въпрос, преди да сервираме парче пиле и изборът обикновено се дължи на вкусовите предпочитания, а не защото човекът, който ще го консумира, взема предвид научните съображения относно различния състав на една или друга част на птицата.

Опитвайки се да се задълбочим в темата, ще се основаваме на данните от проучване за хранителните и здравословни характеристики на пилешкото и пуешкото месо, проведено от Департамента по хранене и наука за храните на Университета в Барселона, проведено в втората половина на 2011 г. по искане на Каталунската федерация на птиците.

Въз основа на това проучване ще обсъдим някои от хранителните разлики между тези две части, както пиле, така и пуйка. За това ще вземем под внимание типична порция от 125 g без кожа, тъй като тя обикновено се отстранява, преди или след готвене и освен това съставът й е толкова различен, че може да доведе до значително отклонение в хранителната оценка на продуктът.

Влизайки в въпроса, по отношение на калоричната стойност няма големи разлики нито между бедрото и гърдите, нито между двете меса в зависимост от това дали са пилешко или пуешко. Друго нещо е колко голяма част от енергията, която тези части осигуряват, идва от съдържащите се в тях мазнини или от протеина. Тук откриваме забележителни разлики, вариращи от пилешко бедро, където мазнините осигуряват почти 37% от енергията, до пуешки гърди, когато не достига 6%. Във всеки случай трябва да се има предвид, че максималната стойност, съответстваща на пилешкото бедро, не представлява повече от 50 kcal, осигурена от мазнините в дажбата.

Съставът на мастните киселини на тези меса е много добър и няма съществени разлики между бедрото и гърдите на един и същи вид месо.

Що се отнася до протеина, разликите в състава не са много важни, вариращи от 30,8 g на порция в пуешки гърди до 24,1 g в пилешко бедро. Що се отнася до качеството му, няма разлика между бедрото и гърдата. Съставът на незаменимите аминокиселини е оптимален, без никакви дефицитни аминокиселини. В четирите вида месо е дадена максималната стойност на броя на протеините, което е мярката за качество на протеина, т.е. 100%.