Аромати с влакче в увеселителен парк Las Provincias
За четири дни Сан Себастиян ще се превърне в гигантски гастрономичен шейкър за коктейли с кухни от петте континента. 45 готвачи говорят с ножовете си
Менюто от 29 700 йени (260 евро), което Йошихиро Нарисава приготвя в ресторанта си в Токио, включва ястие, наречено „испанска скумрия“, нашата скумрия, последвано от пържени стриди от говеждо месо от Тоба и Окинава. На 10 400 километра оттам друг японец Хидеки Мацухиса, покровител на Кой Шунка от Барселона, кара змиорките нигири от делтата на Ебро да се появяват в бара му, татаки от омари и торта с крема сирене, която на първо място има много малко вкус. японски. Унгарецът Лазос Биро, един вид централноевропейски Арзак, работи във Франция, оцелява от съветската тирания, която прогонва всеки деликатен продукт от диетата на Маджар, замествайки качеството с количество, „за да нахрани населението по лош начин“, и сега се подготвя в него Bock Bisztró змиорка с рататуй, еленски чоризо и печена кръв с лук, домат и червен пипер. Нарисава, Мацухиса и Биро, три свята, три дестинации, ще съвпадат днес в Сан Себастиан Гастрономика, планетарният форум, където готвачи от петте континента ще споделят своите открития, страсти и връзки. Също така е сигурно, че ще се появят някои от тези тайни, които правят възможно само доброто вино и добрите ястия след вечеря.
Гастрономическите граници са изчезнали. Светът, разтърсен от влакче в увеселителен парк с вкусове, трябва да избира между смесване, глобализация или идентичност. Няма спасение. „Ние, готвачите, сме посланици на нашата култура, на нашата среда, по целия свят. Но трябва да помним, че няма иновации без традиция “, подчертава Йозеан Алия, готвачът на NeruaGuggenheim, който току-що се прибра след три седмици в Америка и Азия. «Защитавам временността, свежестта, контакта с местните производители. Това е най-добрият начин да се възстановят вкусовете и да се даде възможност на цели семейства да оцелеят, като продават продукти, които иначе биха изчезнали ”, подчертава той. Това не означава, че куфарът ви се е върнал пълен със сосове, подправки и дори бактерии за вашите млечни ферментации. «Знаете ли, че във Филипините има кокосов оцет, кокосово масло, кокосова сол и кокосов карамел. », Алия се учудва на новия свят. "Да не говорим за онази вселена, която е къри от Банкок или тайландска кухня", отбелязва той.
Басет, Центели, Рока и Крус, покер на носа
вината, тази паралелна вселена
Гастрономика обръща специално внимание на виното, онази паралелна вселена, която съжителства с кухнята. Хосеп Рока, третият крак на тази маса, който е El Celler de Can Roca, ще проведе дегустация, в която ще представи новата си книга „Tras las viñas“. Това е пътуване до душата на някои бутилки, които той ще сподели с психолога Инма Пуиг. Жерар Басет, смятан за "най-добрия сомелиер в света", също ще присъства в Сан Себастиян. Единственият Master Sommelier, Master of Wine and Wine MBA ще води винена сесия с Ferran Centelles, който беше сомелиер на elBulli в продължение на тринадесет години и току-що публикува „Какво дойде с тази патица?“.
Успоредно с това ще има 30 дейности, свързани с дегустация и дегустация, като антология на винарна Мигел Торес, фокусирана върху 2010 г., година, в която температурите в Испания са с 1-2 градуса по-ниски от средните и са довели до грозде и много специални вина.
Ще бъдат анализирани и сухите сортове, направени с грозде Furmint, основният сорт на митичното сладко вино Tokaj. Те ще бъдат дегустации, съчетани с гъши враг. Ferran Centelles, заедно с Guillermo Cruz, ще анализират Ribera del Duero чрез десет вина. Мумерицът от Мугариц също ще насочи вниманието си, заедно с Хави Ноя и Бруно Оливър, към асортимент от престижни вина от групата Codorniu (десет тероара, една философия), с бутилки от Билбайнас, Скала Дей, Легарис и Кодорниу. Сред събитията, които привличат вниманието, е VII Национален конкурс за скара. Журито ще бъде съставено от придружителите на котлета. Нещото ще пуши.
Но заедно с тази брилянтна въртележка, Алия подчертава, че испанската кухня днес е „референт в света“. «Трябва да сме в съответствие с гастрономическото богатство, което имаме, с нашите продукти. Понякога забравяме, че по света готвачите все още се борят да накарат клиентите да се доближават до своите ресторанти с по-голяма чувствителност; нещо, което вече постигнахме в Испания ».