Арабско-андалуската кухня в средиземноморската диета - Гастрономическа група Гадитано
Арабско-андалуската кухня в средиземноморската диета
от Хулио де ла Торе Фернндес-Трухийо
Въведение.-
От 60-те години на миналия век най-дългата продължителност на живота и най-ниският риск от сърдечно-съдови заболявания са известни в средиземноморските страни и тяхната ясна връзка с хранителните навици. По този начин се ражда концепцията за СРЕДИЗЕМЕННАТА ДИЕТА, която обхваща голямо разнообразие от храни, приготвени по прост начин, които включват широка гама от зеленчуци, бобови растения и плодове, за риба и постно месо, поддържани от храни, богати на въглехидрати и фибри., някои млечни продукти, като не забравяме страхотния зехтин като основен източник на здравословни мазнини. Но така наречената средиземноморска диета не е само това, ние често забравяме, че това е и нещо, което отива много по-далеч, средиземноморската диета е част от културата, от начина на живот, това е философия на живота, в която се разхожда, сиестата, чашата вино, традициите, рецептите и начините за приготвяне на плодовете от смесването с народите, заселили се тук, слънчевата топлина, освежаващият морски бриз и настроението на хората, са толкова важни, колкото всичко останалото.
Но нека направим кратък анализ на нашата средиземноморска култура, позовавайки се на храната и основно на един от най-важните елементи, смесването. Според Речника на Кралската испанска академия, метисът е син на родители от друга раса, потомък на бяла и индийска, и се отнася до животни и зеленчуци, резултат от преминаването на две раси.
Като положителни значения можем да кажем, че културата е продукт в постоянна разработка от сместа от елементи от различен произход. Много антрополози твърдят, че връзката между културите не е нито загуба, нито извращение, нито отказ, при тези срещи нито една от страните не е незасегната, но и двете са обогатени от съюза. Културите с разни родове не се унищожават, те се трансформират, например римската окупация не е имала същите резултати в Испания като в Египет. Най-богатите гастрономии, като най-важна част от културите, са метиси, тъй като в исторически план те са претърпели влиянието на други народи, а също така са обречени на бъдещо смесване по различни причини:
- Към смесването поради глад. - „При добър глад няма остарял хляб“, казва испанската поговорка, когато има недостиг на храна, човекът е по-малко устойчив на промени в навиците си и е в състояние да опита нови или нови храни с по-малко пречки начини за подготовка.
- За смесване по технология. - Първобитният човек премина от сурово към печено, когато контролира огъня, и от печено до готвено, когато откри керамика. Осоляването, мариноването, мармаладът или консервирането в масло или масло изисква подготовка и подправяне на храната, което днес не е необходимо при охлаждане, замразяване или вакуумно опаковане на пресни продукти. Очевидно хората, които не разполагат с тези технологии, биха ги възприели без много колебания. Днес ние ядем тези препарати за чисто удоволствие.
- Да се смесваме поради окупация. - Историята ни учи на две основни форми на окупация, произведени от войни и произведени от емиграция. В единия случай чрез налагане или необходимост, а в другия чрез чист контакт във времето, идваме да смесим нашите култури, например една от най-консумираните днес рецепти във Франция е кус-кус, а в САЩ пица.
- Да се смесваме чрез комуникация. - Възможността да пътуваме сами или че храната и технологиите пътуват с невъобразими скорости преди няколко години, означава, че сме приели кивито като свой собствен плод, че консумираме пресни продукти от Чили или че готвим в Уок японски.
- До смесване на произход поради вкусове. - Някои рецепти, които съвпадат с вкусовете на дадена култура, са по-лесни за въвеждане от други. Например японският тон е често срещан днес в много испански ресторанти, а тайландският хлебарка не.
- За смесване на знанието. - В историята има много примери за това как знанието е преодолявало пречките пред кулинарното смесване, без значение колко смели са били онези, които са ги отгледали: Питагор се застъпи за въздържане от ядене на боб, казвайки, че те вредят на здравето. Маймонид отхвърля свинете, не само заради религията им, той казва, че навиците им са отвратителни и месото им има твърде много излишна материя. Продуктите, пристигнали след откриването на Америка, отнемаха почти два века, за да се появят на масите, например картофът беше лош, защото растеше под земята и беше обвинен в предаване на проказа и туберкулоза.
Но човек не се храни само с протеини, мазнини, въглехидрати и други хранителни вещества, но също така и с митове и символи, които добавят силно ограничение към съществуващите между годни за консумация и негодни за консумация храни. Човекът зависи от разнообразието, тъй като не може да получи от едно и също хранително вещество всичко, което му е необходимо, за да живее като Коала или Панда с техните нежни евкалиптови или бамбукови издънки. Поради тази причина той е длъжен да диверсифицира, въвежда иновации, изследва и променя, но също така е длъжен да бъде разумен, да не се доверява на непознатото, тъй като всяка нова храна е потенциално опасна. Това, наречено „парадокс на всеядното”, представлява една от най-големите пречки пред кулинарното смесване, противоречието между неофилията, която произтича от жизненоважна необходимост, и неофобията, която идва от невежеството и табуто.
Чрез културно предаване на хората се предоставят знанията и уменията, които им позволяват да идентифицират ядливи храни въз основа на опита на своите предци, минимизирайки напрежението на парадокса, но в същото време определяйки правилата за експериментиране. Нови неща (за например, горчивото обикновено е токсично и се изхвърля) и с това можем да се адаптираме към околната среда. По този начин хората се хранят от мравки до китове, разнообразието е необикновено и никоя култура не счита всички храни, с които разполага, за годни за консумация, например: в южна Испания доскоро гъбите не се консумираха, както в други региони на света. и това изглежда е така, защото арабите не са ги яли, въпреки че са им били на място.
Хранителното табу е друг от елементите против мицегенирането, тъй като човешките същества маркират своята принадлежност към култура или социална група, утвърждавайки тяхната хранителна особеност, за разлика от тази на другите и често предизвиквайки отвращение и ирония. Както казва Фишлер, ние консумираме или не храна, защото навикът го диктува, винаги е било така, всичко биологично годно за консумация не е годно за култура. Западняците не ядат насекоми, защото мразим само да мислим за това, но обичаме скариди, които представляват същата стъпка като насекомото в морето.
Както демонстрира антропологът Марвин Харис в книгата си „Крави, прасета, войни и вещици“, много от тези табу произхождат от икономически ограничения, тъй като ако индусите изядат кравите им, те ще останат без изстрел за своите плугове, без добитък за използвайте като гориво или за да изолирате къщите си от студа, без мляко, без телета за отглеждане, за да заместите кравите, които умират от старост и т.н. Също така прасетата в суха среда като тази, която мюсюлманите посещавали по времето на Мохамед, е логично те да бъдат поставени извън закона, тъй като те се състезаваха с хората за вода и храна, камили и кози, но ядат това, което мъжете не могат и пийте малко вода.
Можем да обобщим тази част от нашето размишление, като кажем, че храната е факт от първо значение за социалния анализ. От вида на храната, която консумираме, обичаите на трапезата, рецептите и използваните в тях прибори и техники разкриват най-съкровените аспекти на индивидуалната и колективната личност на народите и как това се е трансформирало с течение на времето. до собствената си еволюция и смесване.