Алтернативи на глутена за целиакии, брашна и десерти

В днешно време все по-често се срещат специфични продукти в супермаркетите и магазините за хора с алергия към глутен или непоносимост. Много продукти вече са направени „без глутен“. Но когато искаме да приготвим нещо у дома, възниква въпросът какво да използваме като алтернатива на глутена. В тази публикация искаме да знаете алтернативите на глутена и кои са подходящи за всеки препарат.

Какво е глутен

Глутенът е протеинов комплекс, присъстващ в някои зърнени култури като пшеница, ечемик, овес, камут, ръж, спелта и във всички негови производни като хляб, тестени изделия, сладкиши, сейтан и др.

Глутенът е разделен на 2 основни групи протеини: формати на глутин, които съставляват 80% от общия брой, които включват глиадин и глутенин; и съхранение на протеини, богати на пролин и глутамин. Тези вещества са това, което позволява на брашното да ферментира и да втаса, когато тестото се формира за някаква подготовка, придавайки тази лепкава и подута консистенция.

Хората с цьолиакия или непоносимост към глутен не са в състояние да го усвоят и метаболизират и единственото лечение е да се премахне от диетата и да се търсят алтернативи на глутена.

Видове алтернативни на глутена брашна

Пшеничното брашно се използва най-много при печенето и се състои от протеини и нишесте, така че когато търсите заместители, е по-добре да комбинирате пълнозърнесто брашно с нишесте, което прави препаратите по-добри.

Пропорцията, в която тези брашна трябва да се смесват, варира в зависимост от вкуса на всеки човек. Най-използваните са:

40% пълнозърнесто брашно и 60% бяло брашно/нишесте.
60% пълнозърнесто брашно и 40% бяло брашно/нишесте.
50% пълнозърнесто брашно и 50% бяло брашно/нишесте.

Ядковите и бобовите брашна са с високо съдържание на протеини, така че се препоръчва да се използват така, сякаш са цели. Също така трябва да се има предвид, че всяко брашно абсорбира различна влага, която ще варира количеството течност.

За хляб и хлебни изделия: безглутеновите хлебни препарати вече се продават, като се спазват инструкциите на производителя. Тези брашна са по-силни от сладкарските и могат да се смесват с безглутенови житни брашна (ориз или царевица) или някои псевдозърнени храни като киноа.

За сладкиши: те обикновено са по-разхлабени брашна, така че препаратът да е по-пухкав. В хлебните препарати производителят посочва подходящите количества. Те се използват за сладкиши, кифли, слива и др.

За хляб или брашно: за брашно риба, най-доброто е оризово или нахутено брашно. За паниране можете да си купите галета без глутен или да настържете остатъка си от хляб без глутен у дома. Можете също да използвате картофените люспи от плика, които също можете да смачкате, за да го направите като прах.