Акриламиди Уни; n Европейският предава горещия картоф на индустрията
Актуализирано на 31 август 2020 г., 07:49
Следващата есен ще види светлината на нов регламент на Европейския съюз относно присъствието на канцерогенни акриламиди в храната. Този регламент няма да задължава индустрията, но ще дава препоръки. Обясняваме как можете да намалите присъствието на канцерогенни акриламиди във вашата диета.
През последните месеци станахме свидетели на сюрреалистичен дебат в Брюксел. Белгийският министър на туризма Бен Уейтс от националистическата партия N-VA предупреди Европейския съюз, че не може да забрани традиционните пържени картофи на страната му, национално наследство заедно с бирата и шоколада.
ЕС му отговори с такова спокойствие, че няма да им бъде забранено. Тоест ЕС няма да определя максимални граници за присъствие на акриламиди, канцерогенни съединения, в картофения чипс и други храни, които ги съдържат.
Новият европейски стандарт само ще дава препоръки за намаляване на настоящите нива, според проекта. По този начин исканията на гражданите за защита на здравето на всички ще бъдат игнорирани, особено от деца, като тази, представена чрез платформата SumOfUs.org.
Говорителят на групата на Зелените в Европейския парламент също попита Комисията защо са решили да определят препоръки вместо задължителни тавани. За мнозина отговорът е свързан с натиска от индустриални групи.
Как можете да избегнете акриламидите
Настрана правни и политически противоречия, препоръките на ЕС ни помагат знайте по-добре кои храни съдържат повече количество от тези вредни вещества и предприемете стъпки, за да ги избегнете, или като ги приготвите у дома, или ги купите.
В супермаркетите има малко толкова гъвкави и популярни храни като обикновена торбичка картофени чипсове и може би това е храната, която е най-свързана с акриламидите. Но открихме такова разнообразие от пържени картофи, че със сигурност ще се поколебаем при избора. Мнозина ще си помислят, че най-доброто нещо е да прибегнат до някои картофи без добавки, пържени със зехтин и това е ... но все пак ще имаме петдесет различни опции на рафтовете.
Нека да видим какви са критериите при избора или приготвянето на пържени картофи, но нека запомним: пържените картофи са много ниско диетични, те имат прекалено калории и в нито един момент не трябва да се разглеждат като елемент от ежедневната диета. А съдържанието на сол също ги прави неприемливи за тези, които трябва да спазват ограничителна натриева диета.
Но преди всичко става въпрос за избягване на акриламиди. Тези токсични съединения се образуват в храни, богати на определени пропорции на въглехидрати и протеини, богати на аминокиселината аспарагин.
След това това съединение се метаболизира в черния дроб, за да се превърне в глицидамид, силно канцерогенно вещество (връзката му с рака е открита през 2002 г. и в момента е класифицирана като „вероятна канцерогенна“).
Пържените картофи са идеалната храна за производство на акриламиди при пържене или печене и всъщност са основният път на излагане на тези вещества при възрастни. Акриламидите също се намират в изобилие в кафе и хляб.
Акриламид: защо трябва да спрете да ядете картофен чипс сега
Ако приготвяте картофения чипс у дома, можете да вземете мерки, така че акриламидите не достигат опасни нива.
При най-ниската възможна температура
Много важна променлива е температурата. Акриламид се образува от готвене при температури над 120 ° C.
Данните показват, че трябва предпочитайте златни картофи пред по-препечени, тъй като колкото по-висока е температурата на пържене или печене, толкова повече се образуват акриламиди.
Намаляването на температурата на пържене с няколко градуса води до 60% по-малко акриламиди, отколкото при по-енергично пържене.
Попарете ги преди пържене
Новият европейски стандарт ще препоръча картофите да се бланшират преди пържене за понижаване на температурите на готвене (това накара белгийските традиционалисти да се изнервят два пъти, първо при 150 ° C и след това при 180 ° C).
По този начин по-бели картофи (не почерняват при суровост при контакт с въздух), съдържат по-малко мазнини и намаляват съдържанието на акриламид.
От друга страна, вид картофи и тяхното съдържание на аспарагин също са важни и се предлага, че чрез по-внимателен подбор на видовете, съдържанието на акриламид в картофения чипс може да бъде намалено.
Изберете правилния сорт
В пазарните картофи са открити много различни граници на акриламиди, вариращи от 50 mcg/kg до 1000 mcg/kg. В идеалния случай картофите с по-малко акриламиди трябва да достигнат пазарите.
Проучване, проведено от изследователи от Университета в Рединг (Обединеното кралство), публикувано в списание Food Chem, установи, че сортовете, които произвеждат най-много акриламиди при пържене, са Lady Blanca, Harmony, Desirée и Russet. От друга страна, сред сортовете, свързани с по-ниско съдържание на акриламиди, са Лейди Клер, Верди и Дейзи.