Акриламид в храната, какви са рисковете от него и как да го избегнете
Експерт здравен журналист
Пържените картофи, особено индустриалните, са една от храните с най-високо съдържание на акриламид.
Актуализирано: 9 май 2020 г.
The акриламид Това е вещество, което се получава по време на приготвянето - чрез печене или пържене - на храни, богати на въглехидрати като хляб, картофи или бисквитки. Въпреки че съществуването му е известно от 50-те години на миналия век и се използва в многобройни индустриални процеси, алармата е вдигната през 2002 г., когато изследователи от Стокхолмския университет наблюдават високо присъствие на акриламид в група работници, а последващият анализ показва, че това не е така, защото са били изложени на химикали, но поради техния тип диета.
Няколко проучвания показват, че по време на процеса на пържене или печене една от аминокиселините, присъстващи във въглехидратите, аспарагин, се разгражда в присъствието на естествени захари и генерира няколко странични продукта, един от които е акриламид. Това вещество обаче не се образува в същото количество или в същото количество във всички храни или при всички форми на готвене, а представлява храни, които съдържат нишесте или зърнени храни и които се пържат или пекат до стават кафяви, тъмни или жълтокафяви -Както бисквитки, чипс, хляб или зърнени закуски - тези с най-високи нива на акриламид. Също така кафето, поради процеса на печене, на който е подложено, е източник на акриламид в диетата.
Храните, които съдържат нишесте или зърнени храни и които се пържат или пекат, докато станат тъмни или препечени - като бисквитки, чипс или хляб - имат най-високи нива на акриламид
Експериментите с лабораторни животни потвърдиха, че акриламид може да увеличи риска от развитие на рак и генетични мутации и всъщност Международната агенция за изследване на рака в Лион го класифицира като химично вещество с канцерогенен потенциал и го включи в официалната категория 2 (вещества „вероятно канцерогенни при хората“). Въпреки това, делът на акриламид, който би довел до достигане на токсичния праг, над който той започва да бъде опасен за здравето и увеличава риска от рак или други нарушения, не е известен точно и е важно да се знае, че акриламидът не се натрупва в тяло, но бързо се разгражда.