Акор - Захар и здраве
1. РОЛЯТА НА ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ В ХРАНЕНЕТО
1.1 Терминология и класификация на въглехидратите
| ФИГУРА 1 - ОСНОВНИ ВЪГЛЕХИДРАТИ В ХРАНАТА |
Сега стана ясно, че някои въглехидрати се усвояват само частично или изобщо не се усвояват в тънките черва и че в дебелото черво те ферментират, произвеждайки късоверижни мастни киселини. В светлината на ново разбиране за храносмилането и метаболизма на въглехидратите, енергийната стойност на всички въглехидрати в диетата трябва да бъде преопределена и по-точни енергийни фактори трябва да бъдат определени за всяка група или подгрупа.
1.2 Консумация на въглехидрати и физиология
Въглехидратите са основният източник на диетична енергия в света. Те допринасят между 40 и 80% от общата консумирана енергия в зависимост от географския район, културните съображения и икономическото ниво. Най-важните източници на въглехидрати в човешката диета са:
Коренови и грудкови култури
Култури за производство на захар
Тенденциите през последните 20-30 години показват ръст в световното производство на зърнени култури, захарна тръстика, зеленчуци и плодове. Понастоящем се наблюдава значително намаляване на производството на варива в някои азиатски страни и при отглеждането на корени и грудки в Европа. Всичко това предполага промяна в хранителните предпочитания, отдалечаване от корените и бобовите култури към зърнените култури. Тъй като обаче кореноплодните култури са отличен източник на въглехидрати, тази тенденция на спад в тяхното производство е тревожна.
Въглехидратите имат широк спектър от физиологични ефекти, които могат да бъдат важни за здравето, като например:
Енергиен принос
Ефекти върху ситостта/изпразването на стомаха
Контрол на кръвната захар и метаболизма на инсулина
Метаболизъм на холестерола и триглицеридите
Дехидроксилиране на жлъчните киселини
Производство на водород/метан
Производство на късоверижни мастни киселини
Контрол на функцията на епителните клетки на дебелото черво
Повишени перисталтични движения/слабително действие/двигателна активност
Ефекти върху микрофлората на дебелото черво
Въглехидратите са най-големият източник на енергия в диетата на по-голямата част от хората. Има много причини, които показват, че този начин за получаване на енергия е най-добрият. В допълнение към осигуряването на лесно използваема енергия за окислителния метаболизъм, съдържащите се в храната въглехидрати са носители на важни микроелементи и фитохимикали. Въглехидратите в диетата са важни за поддържане на гликемичната хомеостаза, стомашно-чревна цялост и функция.
За разлика от мазнините и протеините, диетата с високо съдържание на въглехидрати, при условие че те идват от различни източници, не е свързана с неблагоприятни ефекти върху здравето. Освен това се наблюдава, че диетите, богати на въглехидрати, в сравнение с тези, богати на мазнини, намаляват склонността към развитие на затлъстяване. Оптимална диета трябва да бъде тази, при която поне 55% от общата енергия идва от въглехидрати, получени от различни източници. 2.1 Въглехидрати в жизнения цикъл
От двегодишна възраст нататък оптималната диета (поне 55% от общата енергия трябва да идва от различни източници на въглехидрати) трябва да се въвежда постепенно. Предполага се, че яденето на захар води до хиперактивност при децата. След изчерпателен преглед на библиографията по тази тема обаче се стига до заключението, че няма доказателства в подкрепа на това предположение. От друга страна, необходимо е да се индивидуализира консумацията на въглехидрати при възрастни популации. В много страни възрастните хора са изложени на риск от недохранване и затлъстяване.
2.2 Енергиен баланс/засищане/затлъстяване
Поддържането на енергийния баланс е важно за избягване на затлъстяването и свързаните с него съпътстващи заболявания, като диабет и сърдечно-съдови заболявания. Положителен енергиен баланс и затлъстяване възникват, когато общият енергиен прием надвишава общата изразходвана енергия, независимо от състава на излишната енергия. Съставът на диетата обаче може да повлияе на съществуването или нивото на положителен енергиен баланс.
3. ДИЕТЕЙНИ ВЪГЛЕХИДРАТИ И БОЛЕСТИ
Въглехидратите могат да имат пряко влияние върху човешките заболявания, като модифицират физиологичните и метаболитните процеси, като по този начин намаляват рисковите фактори за заболяването или самия процес на заболеваемост. Въглехидратите също могат да имат непряк ефект върху болестта, например изместване на други хранителни вещества или улесняване на увеличената консумация на голямо разнообразие от други субстрати, често срещани във високоуглехидратните храни.
3.1 Сърдечно-съдови заболявания
Крайъгълният камък на диетичната препоръка, която има за цел да намали риска от коронарна болест на сърцето, е увеличаването на консумацията на храни с високо съдържание на въглехидрати, особено зърнени култури, зеленчуци и плодове, богати на не-нишестени олигозахариди, за сметка на мазнините.
3.2 Рак
Ролята на диетата в етиологията на колоректалния рак е широко приета, като месото и мазнините се разглеждат като един от основните рискови фактори, а плодовете, зеленчуците и зърнените храни като защитни храни.
3.3 Зъбен кариес
Различни фактори се намесват в честотата на кариес. Храните, съдържащи захари или нишесте, могат лесно да бъдат разградени от а-амилаза и от бактерии, открити в устната кухина, произвеждащи киселини, които увеличават риска от кариес. Трябва обаче да се има предвид, че въздействието на тези въглехидрати върху кариеса зависи от вида на храната, честотата на консумацията й, степента на хигиена на зъбите, наличието на флуор, слюнчената функция и генетичните фактори. Профилактичните програми за контрол и премахване на зъбния кариес трябва да се фокусират върху флуорирането, адекватната устна хигиена, а не само върху консумацията на захароза.
3.4 ДиабетНеинсулинозависим диабет тип 2
Високите нива на NIDDM във всички групи от населението са свързани с културни промени в популациите, консумиращи традиционни диети, както и с повишено затлъстяване, особено когато мазнините са разпределени централно. Храните, богати на нишестени полизахариди и храни, съдържащи въглехидрати с нисък гликемичен индекс, изглежда предпазват от диабет, като този ефект е независим от индекса на телесна маса.