6 ключа за приготвяне на перфектното агне тази Коледа и сервиране на най-доброто печено агне
Влизането в пържолата на Кристобал, в мадридския квартал Тетуан, е като пътуване назад във времето. Конкретно на 1967 година, време, в което Фелисисимо и Сабина идват от провинция Сеговия, за да отворят един от първите ресторанти в Мадрид, където се сервират агнешко и сукалче Стил на Сепулведа.
Декорацията е това, което каноните на традиционна кастилска скара: лампи в стил средновековен замък, препарирани животински глави, снимки на краля, готвача със знаменитости ... Дори фурната е останала непроменена във времето.
"Беше първата кирпичена фурна, която ще бъде построена в Мадрид, както диктува старият начин ”, обяснява той на Directo al Paladar Олга Кристобал, дъщеря на Фелисисимо и Сабела и настоящ ръководител на ресторанти. „Фурната е направена от баща ми с кирпич и тя е тази, която продължаваме да използваме. Всяка година се покрива с кал, Разбира се, защото от толкова много топлина се напуква, но структурата е същата, както винаги, вече 53 години ".
В тези дати фурната работи на парчета. Докато разговаряме с Олга в малкия бар на ресторанта, нейният братовчед влиза и излиза няколко пъти с шест агнета на рамото му. Трапезарията е пълна за обяд и вечеря, и на ден се изпращат около 14 агнета. В навечерието на Коледа, стекхаусът получава много поръчки за изнасяне. През нощта на 23-ти той не спи. „Печем цяла нощ“, обяснява Олга. „Можем да направим само четири партиди, разбира се, няма време за повече, защото в противен случай бихме го направили твърде много. Оставяме им една точка по-малко, така че когато хората я слагат във фурната у дома, да не я претоплят, а да я довършат ".
Как да си направим добро печено агне
Ако някой в Мадрид знае как се пече агне в традиционния сеговски стил, това е Олга. И гарантира това няма загадка. Просто трябва да спазвате поредица от основни правила, които могат да бъдат спазвани перфектно у дома. Това са:
1. Изберете добро агне
Автентичното агнешко се пече само с вода и сол, така че не е изненадващо, че качеството на суровината е всичко или нищо. В скарата на Кристобал те използват сукалче от собствено производство, отгледано в град Сакрамения, северно от провинция Сеговия, с наименование за произход "lechazo de Castilla".
Важното във всеки случай е, че е a истинско сучещо агне, тоест, че той се е хранил само с майчино мляко и е бил жертван сред 25 и 30 дни живот, нещо, което в действителност е почти изключителна практика в Кастилия и Леон.