5-ти международен симпозиум за продукти и напитки без глутен ACSG
5-ти международен симпозиум за продукти и напитки без глутен
Кристина Лопес, Хранителна служба на Асоциацията
Международната асоциация за наука и технологии за зърнени култури (ICC) организира от 26 до 28 юни 5-ия международен симпозиум за напитки и продукти без глутен в университета KU в Льовен (Белгия).
Първоначална сесия - ВЪВЕДЕНИЕ
Първоначално пазарът на продукти без глутен е бил предназначен само за населението, което е диагностицирано с целиакия, болест, която засяга 1% от населението. Днес и благодарение на социалните мрежи и популярната преса, които свързват продуктите от пшеница и глутен с наднормено тегло и здравословни проблеми, се създаде нова тенденция за консумация на безглутенови продукти от здрави хора, увеличавайки търсенето им до 30%, което има направи пазарът на продукти без глутен нарасна неимоверно през последните години.
Избягвайте консумацията на зърнени храни с глутен и ги замествайте с безглутенови, при хора, които не страдат от целиакия или чувствителност към глутен, намалява консумацията на фибри и някои микроелементи в диетата и увеличава тази на солта, мазнините и захарта, включително в повечето продукти без глутен. В момента хранителната индустрия има предизвикателството да търси по-здравословни алтернативи за производство на продукти без глутен.
Сесия 2- ОТКРИВАНЕ И КОЛИЧЕСТВО НА ГЛУТЕН
Терминът "без глутен" в ЕС се събира съгласно Регламент (ЕС) 828/2014, който установява, че даден продукт не трябва да има повече от 20 части на милион (ppm), 20 mg глутен на кг продукт, за да да бъдат етикетирани „без глутен“. Това се отнася както за предварително опаковани, така и за пресни продукти.
Рутинният метод, който се използва главно за количествено определяне на глутена в продуктите, е R5 ELISA. Съществуват и други методи, въпреки че те се влияят от различни фактори като антителата, използвани при откриването, обработката на пробата, генетичното и екологичното разнообразие на протеините или ефектите върху матрицата на храната при обработката, какво което прави резултатите, получени по тези методи, съмнителни.
В проучване, проведено за количествено определяне на глутена в бирите, ензимът пролил-ендопептидаза, получен от Aspergillus niger (AN-PEP), се оказа ефективен при намаляване на количеството глутен под границата от 20 ppm. Въпреки че изглежда, че този ензим може да помогне при производството на безглутенови бири, други проучвания разкриват, че лечението с него не винаги може да бъде ефективно, тъй като не елиминира всички имуногенни фактори на глутена и някои глутенови пептиди остават опасни за целиакиите. Въпреки това, резултатите помагат да се разбере по-добре активността на ензима и как той действа върху имуногенните фактори.
Спорна зърнена култура винаги е била овесът, въпреки че осигурява значително количество фибри, витамини от група В, Е и някои минерали, преди да бъде изключена от диетата на целиакия, тъй като е силно замърсена със зърнени култури с глутен и няма специфични метод, за да се гарантира, че е „без глутен“. Разработването на нов метод за откриване, анализ, който включва антитела, които откриват както протеинови фракции на глутен, проламини и глутелини и правилна подготовка на пробите за анализ, отваря нови възможности за тази зърнена култура, въпреки че има целиакии, които въпреки консумацията "без глутен" овес не се понася правилно.
Сесия 3 - БЕЗ ГЛУТЕН СЪСТАВКИ