4 основни съвета, за да разберем какъв тип брашно трябва да използваме Harinalia Canarias

Както винаги е известно, повечето от нас не са сигурни какъв тип брашно трябва да използваме при печене, затова сме подготвили малка поредица от основни понятия за печене, за да помогнем на тези, които нямат голям опит с печени продукти. невероятно сложен, но не и сложен свят.

Брашното е може би една от най-противоречивите теми: Някои здравни пуристи твърдят, че това е дяволът, други казват, че това са ядки, които казват, че е дяволът и т.н. Да не говорим за общото объркване относно това какъв вид брашно е необходимо за приготвяне на хляб вместо торти или какъв вид брашно е необходимо за други цели. Важно е да получите възможно най-много информация за химията на брашното и маята, така че всеки да може да бъде на крачка по-близо до завладяването на собствените си печени изделия, без да се губи и следователно в крайна сметка да направи рецепта, която може да се окаже катастрофа ... Сега ще дадем няколко общи обяснения за брашното:

Основи на брашното

Средно химичният състав на брашното е: 70% нишесте, 10,5% протеин, 15% влага, 3% фибри, 1,5% мазнини и по-ниски проценти на минерали и др.

Нишестето се състои от въглехидрати, енергийният резерв на почти всички зеленчуци.

Има много видове брашно, но ние ще останем при две понятия: сила и екстракция (смилане).

Всеки вид пшеница има различно количество и качество на протеини. Когато влязат в контакт с вода, тези протеини имат голямата добродетел, че могат да образуват клеева мрежа, способна да задържи газа, образуван от действието на дрождите и да образува хлебната трохичка. Как можем да разберем силата на брашното? Най-бързо е да се направи тесто с него и да се направят нашите заключения. По много общ начин и за да добиете представа:

Протеини 9% или по-малко: Брашно от брашно. Използва се за сладкиши, торти, бисквитки и др. Тя поражда нееластични маси и по-малка и по-хомогенна алвеолация.

От 10 до 11% протеин: Брашно от хляб. Типично брашно, използвано в производството на хляб в нашата среда.

От 12% или повече съдържание на протеини: Силни или висококачествени брашна. Използва се за теста, обогатени с мазнини и захари. За да ги смесите с брашна, които са по-слаби или с малко глутен.

Като цяло, колкото по-голяма е силата на брашното, толкова по-голямо е количеството на глутена и следователно по-голямото количество вода ще поеме. Но не само количеството протеин е важно, но и качеството му е основно.

Сила на брашното

За да определим вида на брашното, което можем да използваме и как се държи, те се класифицират по тяхната сила, което е професионален параметър, обозначен с буквата W. Добрата еластичност, висока якост и висока абсорбция на вода са показателни както е споменато по-горе, силното брашно може да издържи по-дълги процеси от слабото и ще задържи повече и по-добре газовете, отделяни от дрождите. За съжаление силата на брашното не е посочена на опаковката, но ако купите брашното от пекар или фабрика, те със сигурност ще знаят неговите характеристики. След това ще ви покажем какъв тип брашно можем да използваме според неговата сила:

100 320> W

Силово брашно
Водопоглъщане: до 90% от собственото му тегло. Добре е за ‘укрепване’ на други брашна, хлябове, които изискват много часове подготовка, и за хляб, направен със закваски. Обикновено се смесва с насипни брашна.

Разхлабените брашна са идеални за печене на сладкиши и сладкиши, с химически дрожди, като сода за хляб или прах, за да взаимодействат с топлината на фурната. Ето защо понякога се добавят нишестета от брашно за кекс и други подобни, за да се получи по-пухкав и добре ферментирал продукт. Слабите брашна са подходящи за бисквити, докато малко по-високи видове съдържание на глутен ще бъдат подходящи за торти. Нишестетата са перфектни сгъстители: нишестените глобули абсорбират вода, набъбват и тяхната консистенция става гъста и кремообразна.

Фрезоване на брашно:

Премахването: Това е начинът да се обясни колко бяло е брашното, колко интегрално може да бъде.

За да се знае колко цялостно е брашното, остатъците, които остават от дадено количество брашно, се претеглят след изгарянето му във фурна (пепел). Бялото брашно ще остави много малко остатъци (пепел), поради което ще има малък брой пепел (0,50); нормално хлебно брашно малко по-голямо количество (0,56) и пълнозърнесто брашно голямо количество, което трябва да съответства на пепелта от смляното жито (1,6).