155. Какъв вид какао на прах да купя?
Ако сте преминали от Colacao към какао на прах, това вече е чудесна стъпка. От години се намира в обезмаслено супер какао на прах без добавена захар. Но това да се постави обезмаслено е малко комари, още повече, че знаейки, че самото какао е предимно мазнина (самата мазнина не е лоша). И нещо, което е естественото му състояние, е предимно мазнина, независимо дали е без мазнини, рядко ли е.
Ще анализираме защо това се случва и с кой от двата вида какао на прах, които можем да намерим на пазара, бихме избрали. Но първо ще научим малко повече за какаото.
Откъде идва какаото?
Нека започнем от началото. Какаовото дърво или какаовото дърво, Theobroma cacao на латински, е многогодишен вид, от който се получават какаови зърна. Които са с размерите на фиников камък, но малко по-дебели. Във всяка шушулка идват няколко семена от тях. Смята се, че преди повече от 5000 години народите от Централна Америка са започнали да го използват в своите ритуали и да го обработват сами. Чистото какао, за да има всички негови хранителни вещества, наистина трябва да бъде във формата на семена. Сега ще видим защо.
Междувременно останете с образа на шушулката, пълна със семена, нещо като когато приключите с яйчен крем и оставите всички кости/тръби в една от половинките, но в овален план.
Как се прави какао на прах?
Семената, които са вътре в шушулките, които са плод на какао, се сушат, ферментират, пекат и смилат, докато се получи вид торта или какаова маса. Чрез извличане на мазнината от тази маса, ние получаваме прах, това е какао на прах. Това е причината, поради която съдържанието на мазнини в какаото на прах е по-ниско от това на какаовите зърна.. Ако не беше обезмаслено, не можеше да направи прах, щеше да остане вид паста.
В зависимост от начина, по който получаваме какаовия прах, той ще загуби повече или по-малко антиоксиданти и ще има различно рН и цвят.
Бих искал да направя палео бележка 🙂, като семе може да има определени антинутриенти (двусмислена и обширна дума, която използвам, за да дефинирам системи за защита на растенията в техните семена срещу техните хищници). Тъй като семената ферментират и се пекат, разбирам, че защитните механизми, които растението има и че биха могли да ни създадат определени проблеми, са деактивирани. Дори и да не беше така, не знам до каква степен малкото количество (хорметична доза) би било проблематично.
Двата вида какао на прах
Има два начина за получаване на какао на прах:
Шегов процес: Какао или сурово какао
Процесът на шега идва от латинското наименование на растението Theobroma cacao, е открит през 1865 г., когато работник от шоколад оставя торба със смлени какаови зърна, висящи в една стая, поради високата температура, след известно време мазнините се източват, оставяйки твърда част, която дава началото на какао на прах. Като бавен процес, той беше ускорен с помощта на хидравлични преси.
На английски обикновено се нарича сух какао или суров какао (суров какао). Той е светлокафяв на цвят, има горчив вкус и киселинно рН.
Холандски процес: какао
Какао или алкализирано какао е какаото на прах, което вероятно ще намерим в супермаркета, например това на марката Valor, което се получава чрез холандския процес.
Този метод, разработен от холандски химик (оттук и името), наречен Coenraad van Houten, се състои в добавяне на натриев карбонат или калиев карбонат към какао на прах за неутрализиране на киселините. Този процес намалява горчивия вкус и позволява да се получи какао на прах, разтворим във вода или мляко, поради което той се използва най-често в шоколадовите продукти в хранителната промишленост, включително течностите.