Зърнени култури Без глутен или без глутен? Науката зад зърнените култури

Храносмилателни

Той присъства в зърнените култури, особено пшеница, ечемик, ръж и овес, и в хибридни сортове като спелта, пшеница Хорасан, тритикале и триордеум. Непоносимостта към този протеин е нарастващ проблем, който е недостатъчно диагностициран

За първи път целиакията е описана през 2 век пр. Н. Е. от гръцки лекар на име Аретей от Кападокия, определяйки болестта като „този, който страдат от червата". Но едва през 1950 г. д-р Вилем Дике, холандски педиатър, демонстрира това пряка връзка между приема на зърнени култури и този синдром на малабсорбция, нещо, което е спасило милиони деца и възрастни от сериозните последици от нелекувана цьолиакия, като недохранване, забавяне на растежа, неврологични и психиатрични заболявания и дори благоприятства развитието на някакъв вид рак. В момента разпространение на целиакия в Европа и САЩ се оценява на 1%.

глутен

Пшеница, зърнената култура с най-голямо количество глутен

От откриването на Дике реалността по отношение на глутена и зърнените храни е донякъде черна или бяла: Или имате целиакия, в този случай дори малко количество глутенът ще ви изпрати бягане до банята за три секунди; или нямате, и можете да пиете бира и макарони, хляб и всякакви продукти с глутен без никакъв проблем. Въпреки това, цьолиакия е само една проява на непоносимост към глутен и има много висок процент от населението, което представя чувствителност към глутен без целиакия или тиха целиакия, тоест хора, които реагират на глутен, но нямат диагнозата целиакия. Проучванията показват, че до 13% от населението представя тази тиха целиакия, която често се пренебрегва или недиагностицира, което води до много симптоми.

Малко история

Хомо сапиенс, какъвто го познаваме днес, е на Земята от около двеста хиляди години. След последната ледникова епоха (преди около 10 000 години), имаше период на обилни дъждове и образуване на реки, които благоприятстваха селскостопански практики. Смята се, че земеделието е започнало през Плодородния полумесец, големия пояс на Югоизточна Азия, който включва южна Турция, Палестина, Ливан и Северен Ирак, което е довело до голямо разнообразие от диви зърнени култури, включително Triticum dicoccoides (пшеница) и Hordeum spontaneus (ечемик), и двете зърнени култури с голямо количество глутен, често използвани от тогава до днес. Още между годините 9000 и 4000 пр.н.е. речните водни пътища се разшириха и селското стопанство се разшири, за да обхване Ирландия, Дания и Швеция.

Само малка географска област в Югозападна Азия е развила отглеждането на зърнени култури, съдържащи глутен. Оризът се култивира в цяла Азия, докато в Африка оризът е преобладаващ. сорго и просо, а в Америка царевица, без глутен. В Европа обаче производството на пшеница беше много често.

Има връзка между местата на миграция на хомо сапиенс и времето, когато сме били изложени на глутен, с присъствието на известния HLA-B8 маркер, сред фермерите. Преобладаването на този маркер е обратно пропорционално на продължителността на реколтата от пшеница, т.е. има по-ниска честота на HLA-B8 в популации, които са живели с пшеница за по-дълго време от генерирани сложни защитни механизми срещу глутен, което в крайна сметка би представлявало произхода на увреждането на червата и други органи.

От индустриалното производство на хляб беше въведен допълнителен глутен и това доведе до излагане на значителни количества

Потреблението на глутен в Европа нараства експоненциално с индустриалната революция и с развитието на първата парна мелница през 19 век. Хлебопекарните системи се развиха чрез добавяне нови техники за приготвяне на хляб и механични техники за месене на хляб. С тези подобрения индустрията за хляб се разрасна много бързо, което допринесе за увеличаване на нейното производство и следователно на потреблението. Само от индустриалното производство на хляб беше въведен допълнителен глутен (глутенът дава възможност за „свързване“, смесване и свързване на тестото по-добре), т.е. той е добавен в по-големи количества, за да се подобри качеството на продукта; и с това сме били изложени на значителни и постепенно по-големи количества глутен.