Зърнени храни и глутен; Каталонска академия по гастрономия и хранене

Зърнените култури са плодовете-семена на някои тревисти растения (без дървесна консистенция) от семейство тревни. Те обикновено са едногодишни растения и се отглеждат заради техните брашни зърна, групирани заедно, образуващи част от класове. Зърнените култури на зърнените култури основно се състоят от нишесте (въглехидрати) и глутен (протеин). Като такива или превърнати в брашно, грис или люспи, те съставляват основата на човешкото хранене.

Основните зърнени и псевдозърнени култури (амарант и киноа) са следните:

[table caption = "Зърнените култури" width = "100%" colwidth = "24% | 24% | 24% | 24%" colalign = "ляво | ляво | ляво | ляво"] испански; Каталонски; Френски; Английски
пшеница; блат; бле; пшеница
ръж; sègol; сегъл; ръж
ечемик; орди; orge; ечемик
овесена каша; цивада; авоин; овес
ориз; arròs; риз; ориз
царевица; блат де моро; maïs; царевица
изписва се; изписва се; épeautre; изписва се
сорго; сорго (мелка); сорго; сорго
Син; мелница; просо (хиляда); просо
елда; фаджол; саразин; елда
амарант; амарант; амарант; амарант
киноа; киноа; киноа; киноа
[/ таблица]

Името на зърнените култури произхожда от латинската дума cerealis, получена от Ceres, богиня, в римската митология, на култури и земеделие, и по-специално на пшеница (цар на зърнени култури) и на производство на хляб. Римските празници, отбелязвани в негова чест, бяха Цереалиите (от 12 до 19 април).

Култът към Церера е принудително въвеждане в Рим на гръцкото божество Деметра, богинята на земеделието, тоест на плодородната и обработвана земя и особено на пшеницата, основната храна на Стария свят. За разлика от Церера, гръцката Деметра се радваше сред жените на голямо почитание като богинята на плодородието. Основният атрибут на Церес-Деметра беше корона от класове царевица на слепоочията или букет от класове царевица на едната или двете ръце.

Глутен

Глутенът е белтъчно съединение от растителен произход (растителен фибрин), което присъства в значителни количества в брашното на много дъждовни зърнени култури. Той представлява 80-85% от пшеничните протеини и между 8 и 15% от неговото брашно. При печенето глутенът е от съществено значение, тъй като именно той придава на хляба еластичност, допринасяйки за задържането на въглероден диоксид (въглероден диоксид), произведен чрез ферментация.

Глутенът е хомогенна смес от два протеина: глутенин (глутелин) и глиадин (проламин), които получават различни имена в зависимост от съответната зърнена култура, въпреки че е установено, че образуват истински глутен в три (пшеница, ръж и ечемик):

[ширина на таблицата = ”100%” colwidth = ”50% | 50%” colalign = ”ляво | ляво”] Глиадини; Глутенин (глутелин)
пшеница = глиадин; пшеница = глутенин
ръж = секалин; ориз = ориенин
ечемик = хордеин;
царевица = зеин;
[/ таблица]

Глутенът и следователно глиадинът се намират в по-голямо количество в пшеницата и ръжта, отколкото в ечемика, като съдържанието му е ниско в овеса и другите зърнени култури. Глутенинът е богат на лизин, една от основните аминокиселини. Глиадинът, богат на глутаминова киселина (наименование, получено от глутен), може да съдържа потенциално токсична чревна част за деца и възрастни, генетично чувствителни към него. Но тази глиадинова част с пряко или непряко токсично действие (инхибиторна) е активна само ако образува глутен.

---