знай и вкуси

Списание за готвачи

  • присъства
    • Гастрономически новини
    • Мнение Блог
    • Новини на готвачите
    • Гастрономически събития
    • Състезания
    • Продукти и съставки
    • Обучение
    • Тенденции
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • продукти
  • книга с рецепти
  • Списание

ГУРМЕТИ ПРОДУКТИ И СЪСТАВКИ

Риболов, приготвяне, консервиране и дегустация на хайвер

МОНОГРАФСКА СТАТИЯ НА ИСТОРИЧЕСКИЯ АРХИВ НА
ЖАЛОЗ SABER Y SABOR

всичко което

Има много обстоятелства, които се съгласяват да дадат на хайвера титлата деликатес на кралете. Неговият особен и изискан вкус не е единствената характеристика, която е мотивирала тази прелест. Неговата много висока цена, мотивирана от недостига на риба, която произвежда тези сърни, и от родовия характер на нейното производство, благоприятства това покачване, което е накарало хайвера да се превърне в един от най-аристократичните продукти от всички съществуващи и за който много малко има достъп. Към това трябва да се добави и фактът, че има много малко държави, които го произвеждат и изнасят и че го правят и чрез държавен монопол (главно Република Казахстан, Иран и Русия), което прави още по-трудно и скъпо потреблението ви.

Застрашена риба

Твърдото бяло месо на есетрата, както и нейната сърна са били високо ценени от човека от древни времена. Римляните, а по-късно и английските средновековни крале са знаели за изискания му вкус и вкус. Последният го обявява изрично за кралско, като го посвещава изключително на консумацията на краля и висшата аристокрация.

Още в началото на този век много рибари от река Гарона (близо до Бордо, Франция) и дори от испански канали като Гуадалкивир и Дуро, те ловиха есетри, за да нахранят сметката за така наречения френски хайвер. През тези години обаче и поради прекомерния риболов и промените в околната среда на речното местообитание (замърсяване, изграждане на язовири.) Този вид претърпява сериозен спад и започва да изчезва от много региони, докато не се концентрира, почти изключително, в Каспийско и Черно море.

Трябва да се има предвид, че есетрата е анадромна риба, тоест, че се размножава и се ражда в реката, след което преминава към морето и че се нуждае от дълбоко и камъче дъно за хвърляне на хайвера, с бързо течаща и добре наситени с кислород води. Следователно, той обикновено избира средния участък на реките, за да депозира огромни количества яйца, оплодени от четири, пет или дори повече мъже.

Броят на яйцата, снесени от женска, обикновено зависи от възрастта и размера на женската. Въпреки че обикновено снасянето на единичен екземпляр не надвишава два милиона яйца, понякога може да достигне три милиона и дори повече. Смята се, че деветдесет яйца тежат един грам, така че снасянето на женско тегло с осемдесет и пет килограма (приблизително 1 400 000 яйца) ще тежи около 16 килограма. Въпреки това, есетрата не се хвърля на хайвера си повече от веднъж на две години и е необходимо да се убие женската, за да се извлекат яйцата й, откъдето идва и неговият недостиг.