Значение и ползи от горчивите аромати в нашето ежедневие
Горчивите вкусове получават много лоша преса. До такава степен се разглеждат като метафора за неприятното или тъжното, в изрази като преживяване на „горчив момент“ или „вгорчаване на живота“. Горчивият обаче е един от петте основни или основни вкуса (заедно със сладък, солен, киселинен и умами, японска дума, която означава „вкусен“ или „вкусен“), той присъства в много широко консумирани продукти и ценен - като напр. бира, кафе, шоколад и много зеленчуци - и е важно не само за храната, но и за други аспекти на човешкия живот.
Очевидно причините, поради които не харесваме - поне на първо място - горчивият вкус, са еволюционни. повечето от токсичните вещества, присъстващи в природата, имат този вкус, така че отхвърлянето му представлява вид защитен механизъм срещу възможни отравяния. Тоест, горчивината поражда недоволство като предупреждение за химически риск. Това е много забележимо, особено при деца, които също обичат много сладкиши, също поради причини, произтичащи от еволюцията: като цяло сладките храни са годни за консумация, хранителни и богати на калории.
По-голямото приемане на горчивите вкусове от хората, когато станат възрастни, не е само защото са успели да „образоват небцето“. Има научни изследвания, които показват това чувствителността към специфични горчиви съединения намалява с течение на времето. Други разследвания са тествали ефикасността на различни химически блокери на горчивината, като се стремят да произвеждат течни лекарства, които не генерират толкова много отхвърляне при децата. За съжаление е доказано, че такива блокери действат много по-добре при възрастни, отколкото при непълнолетни.
Генетични фактори, които ни правят чувствителни към горчивината
Някои от най-важните проучвания относно горчивите вкусове са съвсем скорошни. До края на 20-ти век горчивото беше "озадачаващ вкус за невролозите", той се произвежда от широк спектър несвързани химикали със структури, които предполагат, че те трябва да активират различни рецепторни молекули. През 2000 г. беше възможно да се идентифицира семейството на рецепторите на горчив вкус, сензори, наречени T2R.
През двете десетилетия оттогава, проучванията на рецепторите за горчивина са постигнали много напредък. Един от най-важните беше идентифицирането на един от тези рецептори, T2R38, който може да бъде много чувствителен или нечувствителен. Тъй като всеки човек има две молекули от този рецептор, има три големи групи хора: много чувствителните към горчивина (с два много чувствителни рецептора T2R38), тези със средна чувствителност (с единия чувствителен рецептор, а другият нечувствителен) и леко чувствителните (чиито две молекули T2R38 са с ниска чувствителност).
Най-забележителната черта на тези открития е, че те са позволили да се определят генотиповете, т.е. по какъв начин генетиката се намесва във вкуса и по начина, по който сме способни или не приемаме горчиви вкусове. Изследването потвърди още веднъж, че освен гените, възрастта също оказва влияние върху вкуса: 64% от децата със средна чувствителност са успели да открият слаб горчив вкус в разтвор, който са им дали на вкус, докато само 43% от възрастните от същия генотип са успели да го намерят.
Защо всички тези открития са важни? От една страна, както вече беше отбелязано, с цел разработване на течни лекарства, които генерират по-малко отхвърляне при децата. Но преди всичко за хранителен проблем: децата, които са по-чувствителни към горчив вкус, са склонни да пият повече газирани напитки и други захарни продукти. „Този тип информация един ден ще помогне за подобряване на диетата на нашите деца, като позволи разработването на стратегии за подобряване на приемането на плодове и зеленчуци при деца, които са чувствителни към горчив вкус“, обясни Джули Меннела, директор на изследването.