Здравословни сандвичи (закуски) като алтернатива на сегашния ни начин на живот - enFoods
Храненето здравословно вече не е тенденция, то се превърна в част от здравословния начин на живот за милиони. Това е пазар в непрекъснат растеж.
Потребителите обаче имат различни стратегии за това как да постигнат своите здравословни цели. Списъкът включва всичко - от намаляването на калориите до консумацията на повече плодове/зеленчуци до намаляването на целите млечни продукти. Например половината от всички американци полагат усилия да избягват захари и сол, докато малко повече от половината се опитват да консумират повече фибри и пълнозърнести храни.
Вкусът и текстурата остават най-важните фактори, независимо от това как тези потребители избират да следват плана си за по-здравословен начин на живот.
Растителната революция е значително движение, основано на търсенето на по-естествени, здравословни и екологични продукти. Две трети от световните потребители конкретно заявяват, че искат да избягват продукти със съставки, които са трудни за разбиране. В резултат на това най-разпознаваемите съставки от естествения свят са благоприятни за развитието на закуски. Веган продуктите също разширяват обхвата си и включват всички видове здравословни растителни съставки.
Потребителите все по-често търсят „Правилната хапка“, докато се опитват да балансират натоварения си живот и да останат здрави. Закуските са важна част от това, тъй като те могат да осигурят полезно хранене, когато няма време за правилно хранене.
Това води до главоблъсканица във формулировката, при която формулаторите трябва да се опитат да „премахнат възприетите лоши неща“, но да поддържат функция, вкус и текстура, както и да поставят възприетите „добри неща“, но без да се намесват в очакваното. Друг проблем е трябва да използвате "съставки, които не звучат химически, и малко от тях.".
Блокиране и маскиране на неприятни вкусове
Неприятните вкусове обикновено идват от протеини, витамини, минерали, да не говорим за заместители на сол/мазнини/захар и нутрицевтици. Един от подходите за преодоляване на тези препятствия е маскирането на вкуса, което е психохимично средство за промяна на качествата на вкуса. Използването на сол, подсладители и подкислители обикновено са успешни подходи.
Заключването на вкуса, химичното средство за промяна на вкусовите качества, е друга опция. Като пример, заместителите на солта на основата на калий могат да намалят натрия, но могат да придадат метален/горчив послевкус. Решението: блокира нежеланите вкусове, като същевременно запазва соления вкус.
Друг подход за блокиране на вкуса би бил, когато сладостта е нежелана в енергийните храни, където захарта е енергийният източник. Едно от решенията е да се намали възприемането на сладостта чрез блокиране на интензивността. По същия начин, блокиращите горчивината агенти могат да се използват за намаляване на нежелания вкус чрез добавяне на протеини, витамини или фитохимикали на високи нива.
Възприемането на сладостта може да бъде намалено с малкото добавяне на горчив вкус, а горчивината може да бъде блокирана и с добавянето на малки количества подсладители.
Съвременните методи включват използването на специфични ботанически екстракти и синтетични химикали, самостоятелно или заедно, за маскиране на определени аромати.
В момента най-важните подобрители на сладкия вкус включват малтол, етил малтол, неотам, адвантам и естествени такива като гликозидните фракции на стевиол, неохесперидин, дихидрохалкон, глициризин и тауматин.
Въглехидратни системи за управление на теглото
Предизвикателствата при формулирането на продукти с намалено съдържание на мазнини са многобройни. Те включват лошо усещане за уста или текстура; разделяне на масло и вода; проблеми с вискозитета и/или еластичността; миграция на влага и синерезис; загуба на аерация и тяло; както и разграждането и разделянето на протеините. Освен това може да има загуба на кремообразен, подобен на мазни усещания за уста и възможни песъчинки и бучки.
Нишестето и венците могат да помогнат за хранителните продукти, предназначени за намаляване на калориите и мазнините. Нишестето може да помогне за заместването на мазнините и захарите, точно както устойчивите нишесте помагат да ги подсилят с диетични фибри. Венците помагат за пресъздаване на текстурата и усещането за уста при намалени или нискомаслени продукти.
Синергиите на нишестета и венците увеличават вискозитета и намаляват нивата на употреба. Те могат да доведат до по-добри текстури, да намалят зърнистостта и ретроградата и да осигурят по-стабилен вискозитет в по-широк температурен диапазон. Друго предимство е стабилността при замръзване/размразяване чрез намаляване на образуването на ледени кристали.
Устойчивото нишесте е устойчиво на ензимно храносмилане и не се абсорбира от тънките черва на здрави индивиди. Устойчивото нишесте може да се използва като нискокалорична съставка и под формата на диетични фибри.
Здравословно хранене чрез плодове и зеленчуци
Плодовете и зеленчуците са задължителни като част от здравословното и балансирано хранене. Ползите от включването на плодове в закуски/напитки са много и разнообразни. От здравословна страна плодовете съдържат фибри и антиоксиданти, осигуряват енергия, не съдържат глутен и не съдържат добавени захари. Плодовете също могат да намалят определени рискове за здравето, като рак, сърдечно-съдови заболявания и др.
За да помогне на потребителите да ядат повече зеленчуци, например, формулаторът трябва да се опита да направи зеленчуците с добър вкус. Някои методи включват комбиниране на зеленчуци с други вкусове чрез пълнене, смесване, заливане, пасиране и др.
Налични са няколко метода за готвене за подобряване на вкуса на зеленчуците, включително печене на скара, печене и сотиране, както и бланширане. Междувременно, по-дълго готвене пъти меки вкусове, омекотяват текстури.
Плодовете също са звезди от функционалната страна, които осигуряват вкус, цвят, сладост, киселинност и контрол на водната активност.
Пресните плодове са най-консумираната закуска в много демографски групи и потребителите я виждат като възможност да се хранят по-здравословно.