Здравословна пържена техника, температура и зехтин
Пържената храна има лоша репутация. Всеки път, когато някой се опита да се храни „здравословно“, той с гордост заявява „аз съм елиминирал пържените храни“. Но истината е, че има огромни разлики между някои пържени и други, както и ефектите, които те могат да имат върху здравето.
Мазнините са невинни
Систематичен преглед на 23 проучвания установи, че няма доказана връзка между яденето на пържени храни и риска от сърдечно-съдови заболявания. Не само това, но и зехтинът намалява риска от заболяване, дори когато се използва за пържене.
Когато казвате, че пържените храни са проблематични, имате предвид преди всичко две неща: от една страна, съдържанието на мазнини в пържената храна и от друга, токсичните продукти, които се образуват при нагряване на маслото. В тези два аспекта техниката, изборът на вида масло и температурата могат да направят големи разлики.
Без мазно пържено
Най-очевидният проблем при пържените храни е усвояването на мазнините от храната или нейното покритие, което увеличава нейните калории.
За да дам много ясен пример: 100 грама печен картоф имат 0,1 грама мазнина и 93 ккал, но същите тези 100 грама домашно приготвени картофени чипове съдържат 16 грама мазнини, еквивалентни на супена лъжица масло и 290 ккал, три пъти Повече ▼.
Това обаче е приблизително, тъй като техниката силно влияе върху количеството мазнини, усвоени от пържените храни. Разбира се, това е проучено. Това са факторите, които намаляване на количеството мазнини, които те абсорбират Пържени картофи според изследването на университета в Окланд:
- Размерът: колкото по-малки са картофите, толкова повече повърхност е покрита с мазнина
- Разрезът: трябва да е чисто, неравномерните страни попиват повече масло
- Съдържание на вода в картофите: колкото повече вода съдържа храната, толкова по-добре
- Температура на маслото: трябва да е на 180 градуса
- Количеството масло Трябва да е шест пъти повече от количеството картофи, ако не, добавянето им понижава температурата и те абсорбират повече мазнини
- Разклатете енергично кошницата след пържене
- Филтрирайте маслото и добавете прясно масло. В ресторантите и фритюрниците маслото трябва да се обновява изцяло на всеки пет дни.
- Почистете добре фритюрниците
Ето проблема с пържените храни извън дома: не знаете дали спазват всички тези указания, въпреки че в действителност много домакинства също не ги следват, особено в количеството масло спрямо количеството храна, което е една от основните причини за мазни пържени храни.
Има много изследвания, които са установили връзка между консумацията на пържени храни и риска от сърдечно-съдови заболявания, но когато други фактори са елиминирани, това, което се наблюдава е, че тази пряка връзка не съществува. Това, което съществува, е връзка между яденето на пържени храни и наднорменото тегло, особено ако те се ядат четири дни в седмицата или повече. Разбира се, наднорменото тегло е един от определящите фактори за сърдечно-съдовите заболявания.
Кажете ми с какво масло пържите
В допълнение към допълнителните калории, другият проблем, приписван на пържените храни, е влошаването на маслото, главно поради окисляването. Тук най-важно е вида масло, използвано за пържене.
Доскоро се смяташе, че проблемът е в димната точка на маслото, т.е. температурата, при която то започва да пуши в тигана. Опасяваше се, че димът е индикатор, че маслото се разгражда и токсичните вещества се появяват, поради което зехтинът не се препоръчва за пържене. Днес обаче е известно, че точката на дим не е добър показател за стабилност на маслото.
Вместо това, това, което наистина има значение, е, от една страна, образуването на токсични вещества, а от друга, унищожаването на естествените антиоксиданти на маслото.
Според тази скала най-лошите масла за пържене са рафинираните семенни масла, богати на полиненаситени мастни киселини. Тези масла бързо се окисляват с топлина и произвеждат канцерогенно съединение, наречено 4-хидроксиноненал или HNE.
Победителят отново е зехтин. Всеки знае предимствата на зехтина, богат на мононенаситени мастни киселини, когато го добавяме към салатата, но това, което е открито е, че това е най-стабилното масло за пържене и това, което най-добре запазва естествените антиоксиданти и което най-малко се развива токсични вещества.