ЗАЩО РАФИНИРАНИТЕ МАСЛА СА ВРЕДНИ

Категории на блога

Категории на блога  

Последни публикации

масла

Защо се нуждаем от Омега 3 и Омега 6?

Рафинирани масла, растителни мазнини и транс-мазнини

Когато четем етикет, ако намерим термина "Рафинирано растително масло"Или"Растителни мазнини„Това може да ни накара да мислим, че това е продукт без примеси (защото е рафиниран) и дори здравословен (защото е от растителен произход). Нищо не е по-далеч от реалността.

Под тези имена се включват индустриално рафинирани масла, подложени на процеси, които трансформират самата биохимична структура на техните мастни киселини и дори елиминират ценни съставки като фитохимикали от състава им. Тези активни принципи на маслото са много чувствителни и водят до по-кратък живот на маслото. Все повече изследвания обаче потвърждават интересните здравословни свойства на фитохимикалите като лигнани, присъства естествено в лененото масло.

От друга страна, терминът "растителна мазнина" обикновено се отнася до кокосови и палмови масла. И двете масла, въпреки че са от растителен произход, са много богати на наситени мазнини. В случай, че тази излишна мазнина се състои главно от наситени мастни киселини (както често се случва, ако консумираме големи количества мазнини от животински произход), ние увеличаваме риска от сърдечно-съдови заболявания като артериосклероза, миокардни инфаркти или емболиите.

Друг термин, създаден, за да обърка потребителя, е името „растителен маргарин”. За пореден път "зеленчукът" се използва, за да даде фалшиво усещане за здравословно. Зад този термин се крият някои от най-вредните за здравето ни мазнини: хидрогенирани растителни масла или по-лошо, растителни масла частично хидрогениран, всички те са съставени от вредни транс-мазнини.

Последните не само не осигуряват никаква хранителна стойност, но също така е доказано, че са вредни за здравето. Въпреки че се използват поне век, трансмазнините са в европейския обществен дебат, след като Факултетът по обществено здраве в Обединеното кралство (институцията, отговорна за специалистите по обществено здраве) официално призовава за тяхната забрана. Всъщност в Австрия, Швейцария и Ню Йорк те вече са забранени.

Как се рафинират маслата?

Маслото от маслени семена (слънчоглед, царевица и др.) Се извлича чрез процес на механично компресиране. В зависимост от качеството на пресата и твърдостта на семената, ако процесът се извършва напълно студен, могат да бъдат извлечени до 20% от съдържащото се масло. Но тъй като тези стойности са търговски незадоволителни, големите индустрии използват температура, загрявайки семената преди пресоване, докато достигнат стойности между 80 и 100ºC.

След първото налягане, маслото, все още съдържащо се в семето, се екстрахира във втори етап с помощта на разтворител, получен от петрол (хексан), което кара сместа да заври. След това полученото се подлага на температури от порядъка на 150 ° C, за да се възстанови разтворителят чрез изпаряване, процес, който никога не достига 100% ефективност и следователно оставя токсични остатъци в маслото. В зависимост от вида на семената, във всички тези процеси се използват обработки със сода каустик и/или сярна киселина за коригиране на киселинността и неутрализиране на маслото.

По този начин се достига до така наречения "суров" нефт, чието състояние би било непрезентабилно за потребителя и което изисква допълнителни процеси на рафиниране, за да бъде опакован. В процеса на неутрализация се използва натриев хидроксид, където комбинацията със свободни мастни киселини позволява отделянето на произведения сапун. Минералите и ценните фосфолипиди вървят заедно със сапуна. След това се извършва процесът на дегумиране, който премахва повече фосфолипиди (лецитин) и минерали (желязо, мед, калций, магнезий и др.).

След това идва избелването, процес, който се извършва под вакуум при температури около 95/110 ° C, с помощта на избелващи агенти (като алуминиев хидросиликат), при които се елиминират хлорофил, ксантофил и бета-каротинови пигменти. Накрая се постига дезодориране, процес, който изисква температури между 180 и 270ºC в контролирана атмосфера. Това се прави, за да се премахнат лошите вкусове и миризми от маслото, продукти от същия индустриален процес, тъй като те не присъстваха в семето. С ароматите и миризмите ароматните масла и останалите оцелели свободни мастни киселини се отстраняват.

На този етап читателят, дори ако той или тя няма технически познания, може да си представи какво остава в онази прозрачна течност без вкус и мирис, която виждаме в прозрачните контейнери на рафтовете, често демонстративно представяни като резултат от „пет рафиниране процеси ". но без хранителна стойност, токсичен и за който са необходими антиоксиданти (обикновено синтетични), за да се избегне гранясването му и може да издържи месеци на постоянство на рафтовете, изложени на светлина.

Хидрогенирани мазнини

Според някои учени честотата на дегенеративни заболявания нараства след Втората световна война, когато маслата започват да се извличат горещи (при температури около 200 ° C), удвоявайки производителността, но влошавайки хранителните качества на маслата, докато те станат в здравен рисков фактор.

Също така процеси като "хидрогениране”На което са изложени, води до промяна в пространствената конфигурация на част от техните молекули, което ги прави неспособни да се интегрират в метаболитните вериги: нещо като парче, което не се вписва съвсем в пъзела. Това, което не се метаболизира правилно, произвежда в нашето тяло, от една страна, претоварване с токсини, а от друга, в случай на рафинирани масла, липса на незаменими мастни киселини.

Наличието на двойна връзка предлага структурната възможност СН3- и -COOH да са разположени в една и съща равнина или в различни равнини спрямо двойната връзка.

Ако водородните атоми са разположени геометрично от една и съща страна по отношение на двойната връзка, те се наричат ​​CIS мастни киселини, а ако водородните атоми са геометрично разположени на противоположната страна, те се наричат ​​TRANS мастни киселини (фигура 2).

Следователно ще имаме двойки мастни киселини с абсолютно същата химична формула, но с конфигурация ОНД и конфигурация TRANS. Това е от голямо метаболитно значение, тъй като всички мастни киселини, които са част от функционалните структури на тялото, трябва да бъдат CIS и с малки изключения всички мастни киселини в естествените храни също са CIS.