Защо не трябва да препичате тост Diario Sur
Повишаването на температурата беше преди и след в начина ни на хранене
Термичните обработки в храната бяха огромен напредък в ежедневието на хората. Напредък, който се материализира в храносмилателните и органолептичните подобрения, но преди всичко в областта на безопасност на храните. Повишаването на температурата контролира и елиминира, както никой друг, разпространението на всички видове биологични замърсители и беше преди и след в нашия начин да се храним с техники за консервиране като пастьоризация или стерилизация.
The топлината също води до дълбока промяна в миризмите и вкусовете и дори в структурата на самата храна поради денатурацията на протеини, както в случая на омлет. Той също така топи мазнини, подобрявайки вкуса на деликатеси като иберийска шунка при влизане в устата и ние се препичаме и карамелизираме благодарение на действието, упражнено върху въглехидратите и протеините.
Пазете се от наздравици
Видяхме, че въглехидратите и протеините са главните герои на нещо много търсено в кулинарната наука като печено и карамелизирано. Това са много сложни реакции, включващи захар и амино група, които могат да имат протеинов произход. Този сложен процес е известен като „Реакция на Maillard“ което включва набор от реакции, отговорни за промяната на цвета и вкуса на много храни. Цветовете обикновено варират от бледо жълто до овъглено черно и се дължат на производството на вещества, наречени меланоидини. Тази реакция ще става все по-сложна, ако повишим появяващата се температура циклични и полициклични молекули, които изобщо не интересуват тялото ни, един от най-лошите ще бъде акриламид с доказани канцерогенни свойства.