Защо не трябва да избягвате консумацията на нитрати и нитрити, въпреки че те са канцерогенни BBC News Mundo
Източник на изображения, Getty Images
Мислите ли, че беконът е единственото нещо с нитрати и нитрити в този сандвич? Помисли отново.
Първото нещо, което ви идва на ум, когато четете думите "нитрат" и "нитрит", вероятно ще бъдат часовете по химия в училище или някакъв тор, а не толкова вашият обяд.
И когато ги свържете с храна, вероятно получавате отрицателен образ.
Нитратните и нитритните консерванти например бяха наскоро в новините след искане на британски учени и политици да забранят използването им в преработени меса като бекон и шунка, поради възможни ефекти канцерогенни.
Но връзката между здравето и консумацията на нитрати и нитрити е много по-сложна, отколкото просто да се каже, че "те са лоши".
Например, сокът от цвекло е с високо съдържание на естествен нитрат, което е свързано с понижаване на кръвното налягане и подобряване на физическата работоспособност.
Край на Може би и вие се интересувате
Нитратите също са активната съставка на някои лекарства за ангина, състояние, при което намаленият кръвен поток причинява болка в гърдите.
Така че вярно ли е това нитрати и нитрити са лошо за нашето здраве?
Малко химия
Нитратите и нитритите, като калиев нитрат и натриев нитрит, са естествени химични съединения, които съдържат азот и кислород.
В нитратите азотът е прикрепен към три кислородни атома, докато при нитритите азотът е прикрепен към два кислородни атома.
Източник на изображения, Getty Images
За разлика от това, което се случва в зеленчуците, нитритите в преработените меса са много близки до протеините и това увеличава техния вреден потенциал.
И двете са законни консерванти, които убиват вредните бактерии в храни като бекон, шунка, салам и някои сирена.
Предвид голямата консумация на преработено месо, може би си мислите, че това е основният източник на нитрати в нашата диета.
Въпреки това, в средната европейска диета, само около 5% от нитратите идват от този източник, докато повече от 80% въведете през на зеленчуци.
Зеленчуците придобиват нитрати и нитрити от почвата, в която растат: нитратите са част от естествените минерални находища, докато нитритите възникват от почвените микроорганизми, които разграждат животинските вещества.
Зелените листни зеленчуци като спанак и рукола обикновено са културите с най-високо съдържание на нитрати, последвани от сокове от целина и цвекло и моркови.
На свой ред органично отглежданите зеленчуци могат да имат по-ниски нива от неорганичните, тъй като синтетичните нитратни торове не се използват в първите.
Източник на изображения, Getty Images
Зелените листни зеленчуци (например спанак) са склонни да бъдат културите с най-високо съдържание на нитрати.
Въпреки това има значителна разлика в начина, по който нитратите и нитритите влизат в месото в сравнение със зеленчуците и това също влияе върху канцерогенния му ефект.
Връзката с рака
Нитратите са доста инертни сами по себе си, което означава, че е малко вероятно те да участват в химични реакции в тялото.
Но нитритите и химикалите, които се образуват от тях, са много по-реактивни.
Повечето нитрити, които срещаме, не се консумират директно, а по-скоро ставам от на нитрати чрез действието на бактериите, намиращи се в устата ни.
В това отношение изследванията от 2013 г. показват, че използването на антибактериална вода за уста може значително да намали производството на орален нитрит.
Когато поглъщаме нитритите, които се произвеждат в устата ни, едно от нещата, които могат да се случат е, че те реагират в силно киселата среда на стомаха и се образуват нитрозамини, някои от които са канцерогенни и са свързани с колоrректално (черво).
Източник на изображения, Getty Images
Нитритите, които се произвеждат в устата ни, могат да реагират в силно киселата среда на стомаха и да образуват нитрозамини.
Но за да се случи това, е необходим източник на амини, химикали, свързани с амоняк, открити в изобилие в протеиновите храни.
Нитрозамините могат да се създават и директно в храната чрез готвене с висока температура, като пържене на бекон.
"Канцерогенният nили и двете са нитрати Y. нитрити сами по себе си, но начинът, по който са приготвени и тяхната местна среда ", казва Кейт Алън, изпълнителен директор на науката и обществените въпроси към Световния фонд за изследване на рака.