Защо е толкова трудно да заменим яйцата в печени продукти Гастрономия; Вкл
През последните години търсене на алтернативни на яйцата съставки поради различни причини, увеличението на цената на тази храна, липсата на тази съставка в определени моменти, увеличаването на хората, които следват веганска диета и хората, които искат да консумират по-малко животински продукти и т.н. Ситуация е, че някои компании, които работят в научноизследователска и развойна дейност, се възползват, за да представят алтернативи, но трябва да се каже, че когато говорим за печени продукти и особено сладкиши и сладкиши, тяхната подмяна е сложна.
Защо е толкова трудно да заменим яйцата в печени продукти? Поради всички характеристики, които притежава, той е много функционална съставка, от съществено значение е да се аерират, емулгират, подобряват реологичните свойства като вискозитет или вискоеластичност на препаратите, осигурява уникални текстури при приготвянето на торти и други хлебни изделия и сладкиши, и т.н. Ето защо разработването на алтернативна на яйцата съставка е доста сложно, за това първо трябва напълно да разберете всички функции на тази съставка и как нейните свойства влияят върху крайния продукт.
Яйцата осигуряват структура към печени изделия Поради високото си съдържание на протеини, по време на процеса на готвене, например, пандишпан, протеините се коагулират, осигурявайки споменатата структура, а също и устойчивост. Яйчните жълтъци съдържат липопротеин, комплекс, съставен от протеини и липиди, които действат като емулгатор, спомагайки за кондиционирането на тестото, което се приготвя благодарение на укрепването на протеиновата мрежа, което води до по-добра текстура, задържане на газове и по-голям обем.
Когато разбити яйца до маса въздухът също се интегрира, благоприятства тестото да се разширява по време на готвене и да действа като мая в печени продукти. Жълтъците са жълто-оранжеви на цвят, което придава на тестото оттенък, но печените продукти, които съдържат яйца, придобиват жълт цвят и също кафяви или препечени на повърхността, това се дължи на яйчните протеини, които участват в реакцията на Maillard. Има реакция между аминокиселини и редуциращи захари, която поражда тази златиста кора по време на процеса на печене.