Закваската стъпка по стъпка (IV) прави хляб със закваска Парче хляб

публикувано на 27 септември 2012 | за парче хляб

Ето, дойде времето.

Имаме активна и прекрасна закваска.

Трябва само да правим хляб с него.

Стигаме до най-удовлетворяващия момент: да видим как тези мехурчета превръщат тестото ни в ежедневния ни хляб.

Включете закваска в рецепта, която не я предоставя.
Решете количеството закваска според ефекта, който искаме да постигнем.
Приготвяне на хляб със закваска.

Кога нашата закваска е готова за втасване на хляб?

Copyrght EWPG

Как да адаптирате рецепта за използване с квас?

На първо място, изхвърляме маята от списъка на съставките и я заместваме със закваска. За целта трябва да решим колко закваска ще използваме.
Второ, преизчисляваме количеството брашно и вода, които трябва да добавим към нашата закваска, за да приготвим хляб.

Продължителността на ферментацията.
Температурата на околната среда и/или тестото.
Степента на киселинност, която търсим.

Ферментацията с ММ, за разлика от дрождите, поражда явление на омекотяване и омекотяване на тестото: тестото се оказва по-хидратирано, отколкото започва, тъй като по време на ферментацията се образуват водни молекули. Поради тази причина и ако за първи път правите хляб със закваска, препоръчително е да изберете рецепта с хидратация около 60% хидратация (най-много 65%), докато не разберете добре как се държи тестото през цялото време процесът. Ако искаме да намалим хидратацията на предишната рецепта, трябва само да извадим 25 мл. вода към рецептата.
Като алтернатива, и за да се избегне прекомерното омекотяване на тестото, може да се използва студена ферментация, като нашето тесто е плътно покрито до хладилника и му се предоставят още много часове време. Но това увеличава киселинността на тестото, така че желаният резултат трябва да бъде оценен, преди да изберете да намалите хидратацията или да го запазите и ферментира на студено.
Ферментацията с ММ е по-бавна, отколкото с дрождите. И това има за вторично следствие, че структурата на глутена се разгражда повече, отколкото при дрождните хлябове. Важно е да се използват брашна, които издържат на дълги процеси на ферментация като брашно от хляб. Не е необходимо 100% от брашното да е твърдо брашно, но използването на част (до 50%) от брашното за твърдост помага да се поддържа добра структура, което ще доведе до получаване на хляб, който се оформя по-лесно след ферментацията и повече медена трохичка.
Друг ефект от продължителната ферментация е изчерпването на захарите, присъстващи в брашното, което ще доведе до белезникав хляб при печене. Единият вариант е да добавите малко диастатичен или ензимен малц, за да спомогнете за трансформацията на сложните захари, присъстващи в брашното и по този начин да увеличите количеството „храна“, достъпно за дрожди и бактерии.