Захар, отвъд сладостта
Захарта буквално и метафорично присъства на устните на всички. Въпреки че се казва, че тъй като сме родени и като еволюционен проблем, хората имат естествено предпочитание към сладкия вкус, открихме, че употребата и значението на захарта са се променили с течение на времето, главно поради влиянието на културата и обществото в определяне как този продукт се възприема, използва и символизира.
Начинът, по който захарта е станала част от диетата на различните култури, не е случаен, не отговаря на цяла поредица от социални, икономически, исторически и политически фактори, които определят нейното въвеждане в хранителните навици на различни общества.
Дълго време медицината се основаваше на така наречената хуморална теория, която по същество смяташе, че човешкото тяло, за да бъде здраво, трябва да поддържа баланса на четири хумора, съставени от четири течности. Изненадващо е, че хуморалната теория е управлявала медицината в продължение на няколко века и под тази перспектива се смята, че захарта е вещество, което помага за балансирането на тялото.
Захарта пристига в Мексико заедно с испанците, които носят палитрохите и създават захарни мелници, които съставляват захарната индустрия като една от най-важните в завоеванието и колонията. Чрез културен обмен, главно от жени, дошли от Испания, за да работят като домашни помощници, са известни различните техники за приготвяне на сладкиши, които са били за удоволствие на висшите класи. В манастирите различни ордени на монахини, сред които и Йероними, бяха предшествениците и създателите на цял савоарски панаир за създаване на мексикански сладкиши, които бяха пример за бароковото и кулинарно смесване чрез смесване на захар с ендемични продукти от региона, като плодове.
До края на седемнадесети век и началото на седемнадесети век, когато хуморалната медицина е заменена от химическата медицина на Парацелз, именно тогава на захарта започват да се отдават не толкова положителни здравни характеристики. Не забравяйте, че до този момент захарта не беше толкова повсеместна, колкото днес, излишното потребление се приписваше повече на инцидент, отколкото на истинско обилно поглъщане за удоволствие. И точно в удоволствието произхождат и всички противоречия около неговата безвредност. Храната, някога панацея, сега е обект на въпроси относно увреждането на здравето и волята и моралните качества на човека, който я консумира. Той дори е обект на договори и дискусии относно значимостта на консумацията му през Великия пост, където удоволствието трябва да се откаже. В много случаи научният и морален дискурс на времето се смесват, повече заради атрибуциите, отколкото заради истинските открития около захарта.
Любопитно е да се отбележи, че изследванията върху енергийните свойства на захарта и нейната роля в енергийното потребление започват да се изучават до края на 19 век. В началото на 20-ти век захарта започва да се изследва задълбочено, главно поради енергийните нужди на въоръжените сили, по време на война. До 60-те години на миналия век прекомерната консумация на захар започва да се свързва с хронични дегенеративни заболявания. Вниманието, тъй като злодеят от диетата е бил частично монополизиран от мазнините, но към 80-те години захарта отново се разглежда като потенциална причина за злините, свързани с лошото хранене.