Заешки колбаси, хранителен продукт с по-висок хранителен принос

Информация за автори и статии

D. Leines Medina *

Д.М. Ернандес Бенавидес **

J.A. Ернандес Агилар ***

Е. Родригес Акоста ****

Технологичен институт в Сиудад Валес, Мексико

РЕЗЮМЕ

В Мексико месните колбаси като шунка, колбаси и чоризо са продукти с голямо потребление, които се произвеждат от различни видове домашни птици, свинско месо и други смеси, но в действителност тези продукти не осигуряват достатъчна хранителна стойност за човешката диета, за поради тази причина в кариерата на инженеринга в хранително-вкусовата промишленост на Технологичния институт в Сиудад Валес, загрижен за различните проблеми на общественото здраве, които се срещат днес като хипертония, диабет и затлъстяване, е била възложена задачата да извърши необходимите изследвания за намиране на нови алтернативи на месо в полза на здравето, които е възможно да се индустриализират, правейки колбаси на основата на заешко месо с по-голям хранителен принос и голямо сензорно приемане.

РЕЗЮМЕ

В Мексико месните колбаси като шунка, колбаси и чоризо са продукти с висока консумация, които се приготвят от различни видове месо от домашни птици, свинско месо и други разни продукти, но всъщност горепосочените продукти не допринасят в достатъчна степен на хранителна стойност поради човешката диета, поради тази причина в инженерната кариера в хранителната промишленост на Технологичния институт на град Валес, притеснен от разнообразните проблеми на общественото здраве чрез тези, които живеят в днешно време като хипертония, диабет и затлъстяване, кариерата е изпълнила задачата за провеждане на необходимото разследване за намиране на нови алтернативи на месото в полза на здравето, които са възможни за индустриализиране, производство на колбаси от заешко месо с голям хранителен принос и голямо сензорно приемане.

КЛЮЧОВИ ДУМИ
Заек, Месни колбаси, Наденичка, Чоризо, Шунка

КЛЮЧОВИ ДУМИ
Заек, Месни колбаси, Наденичка, Чоризо, Шунка.

За да цитирате тази статия, можете да използвате следния формат:

D. Leines Medina; Д.М. Ернандес Бенавидес; J.A. Ернандес Агилар; Е. Родригес Акоста. (Май 2018 г.). Заешки колбаси, хранителен продукт с по-висок хранителен принос. Списание Tectzapic, том 4 No 1, стр. 21 - 30. Онлайн: https://www.eumed.net/rev/tectzapic/2018/01/embutidos-conejo.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/tectzapic1801embutidos-conejo

ВЪВЕДЕНИЕ

Националната асоциация на предприятията за TIF (ANETIF) гарантира, че между 2007 и 2014 г. производството на колбаси в Мексико се е увеличило с 30,4%, а според Националния институт по статистика и география (INEGI), през 2014 г. производството на колбаси в Мексико е било 863 хиляди тона, което се превежда в размер на 28 милиарда песо. Това ни дава общ преглед на консумацията на колбаси, която съществува в Мексико, където производството на колбаси и шунка представлява 90% от общия брой преработени колбаси; докато останалите 10% съответстват на продукти като свинско сирене, чоризо, лонганиза, бекон и мортадела, главно.

ANETIF изчислява, че 46% от продуктите съответстват на колбаси от домашни птици, 19% на продукти от червено месо и останалите 35% на смеси, но тези продукти нямат хранителна стойност, тъй като са с ниско съдържание на протеини и минерали, освен това са с високо съдържание на мазнини и калории, които оказват влияние върху някои проблеми на общественото здраве като хипертония, диабет и затлъстяване.

Алтернатива с по-висок хранителен принос е заешкото месо, което е бяло, фино зърнено и богато на протеини; мазнините му са оскъдни и съдържанието на холестерол е много ниско; Установено е, че производството на пикочна киселина в човешкото тяло е по-ниско след поглъщане, отколкото когато се консумират други меса; Поради тези причини заешкото месо се счита за диетично, тъй като произвежда по-малко калории от останалите меса и е силно препоръчително за пациенти с възстановяване и артрит поради своята усвояемост и ниско производство на пикочна киселина (Arteaga et al., 2013).

Поради това е важно да се разработят нови месни продукти, базирани на заешко месо, тъй като то може да осигури основни хранителни вещества за човешката диета. В Технологичния институт на Сиудад Валес (ITCV), в кариерата „Инженеринг в хранителната промишленост“, колбасите са направени със заешко месо и е оценено с проксималния химичен анализ, че произведените продукти имат хранителна стойност, близка до процента от препоръчителната дневна прием (% IDR) съгласно NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

МЕТОДОЛОГИЯ

За постигане на целта на тази работа бяха проведени: i) документални изследвания (за да се знаят хранителните свойства на заешкото месо); ii) разработване на месни колбаси (шунка, колбаси и чоризо); iii) проксимален химичен анализ; и, iv) Изготвяне на етикета за хранителна информация.

Документални изследвания

Според Arteaga et al; (2013) заешко месо е постно, богато на протеини с висока биологична стойност, със силно ненаситени липиди, ниско съдържание на холестерол и значително количество линоленова киселина. В допълнение, той има следните хранителни свойства:

Заешкото месо е бяло, богато на протеини, ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на холестерол.
Това е алтернатива с голяма диетична стойност и с високо хранително съдържание, поради което физико-химичните характеристики на месото го правят автентично леко.
Съдържа незаменими аминокиселини, необходими на организма, като: лизин, метионин, триптофан, които не се получават от други хранителни източници.
Тя е с високо съдържание на витамин В12, ниско съдържание на натрий, ниско съдържание на мазнини, високо съдържание на калий.
Силно се препоръчва за хора с деликатни проблеми с храносмилането, чернодробни нарушения, проблеми с кръвообращението или сърцето и такива с повишен холестерол.