Забравено месо овенът

ГАСТРОНОМИЯ (хроника)

От Кай Апиций

Забравено месо овенът

Мадрид, 29 май (EFE). - Преди много години, но много, скъпият ми и жадуван приятел Луис Карандел и аз работехме като фланеристи в най-подходящото място в света за него: Париж. Разходката ни отведе по времето, когато французите се хранят, до малък ресторант, по-скоро бистро, близо до кръстовището на булевардите Saint Michel и Saint Germain.

Много любезната сервитьорка настоя да поръчаме мутон, който преведохме (погрешно) за агнешко, като овнешко. Ние, испанците, сме много свои, когато става въпрос за агнета: обичаме този, който не е имал нищо освен мляко, и презираме овцете, които са променили диетата си и са отгледали.

В крайна сметка приемаме предложението. При първата хапка се спогледахме: беше нещо вкусно! Същото момиче ни обясни, че това е мутон де пре сале от Нормандия. Остава ни песента. Отново ям овен овен, но винаги във Франция.

Спомних си всичко това, след като видях в La 2 (къде другаде?) Великолепен репортаж за овцете pré salé, които пасат тревата, която расте в тези блата, които приливът нахлува два пъти на ден, почти в сянката на това чудо, което е Мон Свети Мишел. Докладът, разбира се, имаше френски подпис.

В края на XIX век Анхел Муро вече потвърждава, че „най-добрите овце в цивилизования свят са тези от солените ливади на бреговете на Нормандия и Бретан (de pré salé), овце, които според самия автор са били практически монополизиран от Palacio кухни Muro, в "El Practicón", събира петнадесет рецепти от овчи крака и повече от два пъти повече други разфасовки.

Но десетина години по-късно, Doña Emilia Pardo Bazán обяснява, че "овенът, уважаван във Франция, не се появява тук, но рядко на малко спретнати маси и почти никога в лакомства; овенът в Испания обикновено има див дихание".

Уважаеми във Франция. и в Англия, както ни казва Хулио Камба в брилянтното си описание на услугата на фурна от овнешко, печено в лондонската Савойя. А Проспер Монтанье в първото издание на Larousse Gastronomique (1938) посвещава на мутона не по-малко от единадесет страници.