Възможни ползи от намаляването на солта в хляба Испанско общество за диета и наука
Хлябът е една от храните, която осигурява най-голямо количество сол в диетата на европейците. Диетите с високо съдържание на сол са свързани с появата на хипертония и риска от страдание от различни заболявания. Намаляването на количеството сол в хляба, който ядем всеки ден, може да допринесе много за подобряване на нашето здраве и качество на живот.
В последния брой на списанието Отзиви за храненето Можем да намерим пълен преглед, който разглежда този въпрос от различни гледни точки, анализирайки настоящата ситуация и връзката му с общественото здраве.
Хляб в настоящите диети
Хлябът е основна храна в европейската диета, особено в страните от средиземноморския регион и изглежда, че произходът му е от древен Египет.
В момента обаче потреблението на хляб в Европа е намаляло значително през последните десетилетия, като в момента е 170 грама/ден. В Испания средната консумация на хляб на глава от населението е оценена на 126 g на ден и 46 kg на година, което ни поставя сред най-ниските в Европа, само над Италия (44 g/ден), Словения (39 g/ден) и Обединено кралство (37g/ден). Страните с най-голяма консумация на хляб са Турция (150 г/ден) и България (97 г/ден).
Сол в хляб
В момента хлябът се счита за храната, която увеличава най-много приема на сол в диетата на европейците. Според последните проучвания в Испания умерената консумация на хляб представлява 19,1% от общата сол, която приемаме в диетата си. В други страни тази стойност е дори по-висока, като Ирландия (25,9%) или Турция (25,5%).
В края на 19 век във Франция съдържанието на сол в хляба е само 0,5%, докато през 20 век то вече се е увеличило с над 2%. В Испания, според Испанската агенция за безопасност на храните и храненето (AESAN) през 2008 г., средното съдържание е било 1,28 г сол на 100 г хляб. Като любопитно изключение авторите разглеждат случая с първоначалните семейства на Майорка, които продължават да консумират хляб без сол. В тази връзка са проведени няколко неотдавнашни разследвания, които са определили съдържанието на сол, което осигурява вкус, който потребителите харесват най-много и това е между 1,29% и 1,43%, което е много високо в сравнение с 0,5% от французите от 19-ти век.
Диети, богати на соли
Консумацията на сол в света се е увеличила много от началото на 20-ти век, главно свързано с индустриализацията на храните. В момента приемът на сол в Европа се изчислява средно на 10 g/ден.
От еволюционна гледна точка това представлява голяма промяна за много кратко време, така че метаболизмът ни да не е адаптиран към този тип диета. Изчислено е, че в сравнение с нашите предци от палеолита, ние консумираме пет пъти повече натрий (Na) и само една четвърт от калия (К) от тяхната диета. Следователно тази огромна промяна изисква постоянно метаболитно усилие. Нашето тяло е хомеостатично, тоест има способността да регулира съдържанието на вода и сол в клетките и течностите си, а начинът за това е чрез екскреция. Този капацитет обаче не е неограничен. Излишъкът от Na може да се натрупва в тялото ни и това е една от основните причини за високото кръвно налягане. Както е известно, хипертонията, заедно с хиперхолестеролемията, е основната причина за развитието на сърдечно-съдови заболявания.