Всичко, което трябва да знаете за брашното - Cooperativa Simbiosis

Използваме брашно за много ястия и хлебни и сладкарски изделия, но какво знаем за различните брашна? Как се получава във всеки отделен случай? Кое е най-удобно за всеки препарат? А за нашето здраве? В тази статия ще отговорим на тези въпроси и ще ви разкажем всичко, което трябва да знаете за различните брашна

Какво е брашното?

Брашното е финият прах, който получавате от смлени зърнени храни и други нишестени храни. Можете да получите брашно от различни зърнени култури. Въпреки че най-често срещаното е пшеничното брашно, брашното се прави и от други зърнени култури като ръж, ечемик, овес, царевица, ориз ... а има и други видове брашно, получени от други храни като бобови култури (нахут, соя), кестени, маниока и др.

Брашното може да съдържа по-голяма или по-малка част от цялото зърно, в зависимост от това дали се изхвърлят по-голямо или по-малко количество трици и зародиши. Нарича се делът на пълнозърнестото, което се използва за получаване на брашното степен на извличане . Когато говорим за 90% степен на екстракция, това би било брашно, което съдържа 90% от пълнозърнестите култури, а 10% от триците и зародишите са изхвърлени. Следователно a пълнозърнесто брашно това би било брашно със 100% екстракция.

Какви части можем да различим в зърнено зърно?

За да бъдем по-ясни за това какво би било цялото зърнено зърно, нека видим това части, които можем да различим в зърнено зърно.

В зърнените култури можем да разграничим 3 части: трици, зародиш и ендосперм.

Запазено: Това е покритието на зърнените култури. Състои се от 2 части:

Перикарп: това е външният слой и се образува от епикарпа, мезокарпа и ендокарпа.
Кутикула: обгражда семето и се състои от тесла и алеуронов слой.

Триците са богати на фибри, витамини от група В и минерали.

Ендосперм: обгръща зародиша или ембриона и му осигурява хранителните вещества, необходими за неговото развитие.

Ендоспермът съдържа голямо количество въглехидрати, особено нишестета и протеини, и в по-малка степен витамини и минерали.

Зародиш: Това е частта от семето, която покълва и ще даде началото на ново растение.

Зародишът съдържа висококачествени протеини, витамини от група В, витамин Е, минерали и липиди, които могат да бъдат извлечени под формата на растителни масла.

Фрезоване или смилане на пшеница

Меленето на пшеница се състои в намаляване на размера на зърното чрез валцови мелници. Първо триците и зародишът се отделят от ендосперма и след това последният се редуцира, докато се получи брашното. Целта на смилането е да се увеличи доходността на брашното с минимално съдържание на трици.

Процесът на смилане се състои от два етапа, етап на разбиване и етап на редукция, смилането се извършва постепенно, като във всеки етап се получава част от брашно и още по-големи частици. Между фазата и фазата на смилане, смленият продукт се пресява и след това брашното се пречиства.

Тритурация:Пшеничното зърно, след като е почистено и кондиционирано, преминава през първия набор от ролки, които трябва да се смачкат.
Прожекция:Функцията на пресяването или пресяването е да се раздели продуктът на трите основни фракции: трици, грис и зародиш.
Пречистване: След смилане отстраняването на триците и класифицирането на грис по дебелина се извършва чрез сита и пречистватели.
Намаление:Целта на намаляването е да се смила пречистеният грис и грисът на брашно. Частите от грис се редуцират до финост на брашното, също така елиминира някои частици от трици и зародиши, които могат да останат, тази операция се извършва с пресяване. Този процес се прави няколко пъти, докато по-голямата част от подвижния грис не бъде отстранен.