Воден кефир, велик чревен съюзник - Medular Digital
Редовната консумация на тази ферментативна култура е едно от най-големите помощници на червата и на полезната флора. Думата кефир означава „благословия“ на турски. В Кавказ, където кефирът се консумира често от хиляди години (използван от древните шумери), хората живеят повече от сто години и са в добро здраве. Следователно той се счита за „еликсир на здравето и дългия живот“, като основната му добродетел е способността да регенерира и балансира деликатната екосистема на нашата чревна флора.
Много учени са изследвали този прекрасен фермент. В Япония професор Нокимова посвети целия си живот на изучаването на стойността на кефира, който лекува заболявания на дихателната система, стомашни разстройства, хронични чревни инфекции, чернодробни, жлъчни и бъбречни заболявания, както и други заболявания. Преди Втората световна война д-р Драсек проверява тези резултати в Германия, по-късно разпространява от д-р Брунвич сред централноевропейските лекари-натуропати. Също така проф. Менкив беше голям изследовател на ползите от тази култура сред дългогодишното кавказко население.
Традиционно кефирните възли се генерират в резултат на подсирване на прясно мляко в дървени кани. Този процес (подсирване с телешки рубец и последващо производство на сирене) беше необходим за запазване на млечните излишъци при липса на хладилници. След подсирване на мляко в продължение на няколко дни в същия съд, тези желатинови гранули се образуват по стените му. Потапяйки ги в прясно доено мляко, жителите на Кавказ започват да получават напитка с приятен вкус, полезни ефекти и по-добро запазване от прясното мляко: кефирано мляко. При липса на мляко те също отглеждат кефирни възли в захарна вода.
Накратко, можем да определим кефира като кисела газирана ферментирала напитка, чийто вкус се дължи на наличието на полезната млечна киселина. Кефирът се определя като пробиотична храна, тъй като осигурява полезни микроорганизми за чревната флора. Терминът пробиотик (от гръцки "за цял живот") се прилага за тези вещества, които допринасят за микроорганизми, които са компоненти на чревната флора и които стимулират растежа и/или активността на бактериите от симбиотичната флора, генерирайки оптимален микробиологичен баланс в черво.
Какво е кефир?
Кефирът е полизахаридна структура, в която съжителстват различни микроорганизми в симбиоза и която е под формата на гранули с желеобразна маса, неравномерна, бяла или леко жълтеникава на цвят, еластична на консистенция и подобна на външен вид на цветните цветя. Размерът му варира между няколко милиметра и няколко сантиметра в диаметър.
В зърната или възлите на кефира млечнокисели бактерии (лактобацили), дрожди и оцетни бактерии се намират в симбиотична асоциация. Тези възли произвеждат двойна ферментация: млечна киселина и алкохол. Една ферментация се извършва от дрожди, а друга - от бактерии. Основните странични продукти са: CO2 и алкохол (благодарение на действието на дрождите) и млечна киселина (благодарение на действието на бактериите). Млечната киселина е отговорна за киселия вкус на кефира (рН 4.2-4.6). По отношение на разликите между кефира и киселото мляко, можем да кажем, че те са вариации на един и същ процес.
Кефирните възли могат да се отглеждат в различни среди: животинско мляко, вода, мляко от семена, билкови чайове, гроздов сок или други плодове с високо съдържание на захар. Въпреки че кефирът от краве мляко е най-известният, водният кефир има забележителни сравнителни предимства. На първо място, водният кефир позволява терапевтична консумация в по-високи дози (до три литра на ден), което е невъзможно с млечна и протеинова култура.
Друг проблем с кефира от краве мляко, ако се желаят терапевтичните му ефекти, е качеството на хранителната среда. Кавказките народи не са имали проблеми, тъй като са започнали от чисто прясно доено мляко, без химикали, токсини, антибиотици, хормони, балансирани храни или промишлени процеси (хомогенизирани, пастьоризирани, обезмаслени и т.н.). Ако млякото, използвано в културата, е сварено или пастьоризирано, ензимите и жизненоважните вещества, отговорни за лечебните добродетели на кефира, ще бъдат денатурирани.
Накратко, предимствата на водния кефир са няколко: той може да се приема в по-големи количества в сравнение с кравето мляко, не зависи от хранителна среда, която изисква определени специални условия, не носи вреди от животинското мляко, може да бъде пиян по време на хранене, той улеснява храносмилането и неговите захари преминават по балансиран начин в кръвта. Във водна кефирна култура възлите превръщат захарозата в глюкоза и бавно метаболизиращ декстриниран полизахарид, като по този начин предотвратяват скокове на кръвната захар.
Кефирни свойства
Можем да разглеждаме отглеждането на кефир като голяма помощ за тялото, поради неговия ефект: детоксикация, регенериране на полезна чревна флора и стимулиране на естествените защитни сили. Не е препоръчително обаче да приемате кефир, сякаш е вълшебно лекарство или с незабавен ефект. Освен някои свидетелства за зрелищни ефекти, неговите ползи се появяват поради умерената и постоянна консумация.
Основната добродетел на кефира е да възстанови нормалната чревна флора, толкова важна за доброто храносмилане и усвояването на поетите хранителни вещества. За да разберете този ефект е добре да разширите темата още малко. Когато детето се роди, червата са стерилни, но микроорганизмите скоро се въвеждат чрез храната. При деца, които са кърмени, има голям брой лактобацили, като по този начин се генерира неадекватно рН за пролиферацията на гнилостни микроби. При кърмачетата, хранени по шише, се среща смесена флора, като лактобацилите са по-малко забележими.
Когато хранителните навици по-късно се развият към модела на възрастни, флората се променя, тъй като диетата оказва значително влияние върху относителния състав на чревната и фекалната флора. Диета, богата на животински протеини, причинява чревно гниене; нормалната бактериална флора е нарушена, като се появява прекомерно количество микроби от гниенето.
Лактобацилите преобладават във възрастното тънко черво, но в долната част на илеума и цекума флората е фекална. Чревните бактерии са от съществено значение за синтеза на витамини В и К, за превръщането на пигментите и жлъчните киселини, за усвояването на хранителни вещества и за контрола на патогенните микроорганизми.
Кефирът трансформира гнилостната чревна флора, замествайки я с млечни бацили с антисептични свойства. Той също така произвежда секрецията на антипутритно вещество, което продължава дори след изчезването на бацилите. Тоест, той променя гниенето (вредно за човешкия организъм) чрез млечнокисела ферментация.