Въображението в кухнята прави El Correo тънък
Миланското ризото, приготвено с карфиол, юфка с тиквички и меренги с обезмаслено мляко, са някои от ястията, с които Рамон Перизе, един от готвачите на Мугариц, приготвя нискокалорично висше кухненско меню
Mugaritz е не само седмият най-добър ресторант в света. Е много повече. Андони Луис Адурис ръководи екип от готвачи, в които креативността, иновациите и висшата кухня са някои от техните отличителни белези. Поради тази причина е обичайно те да бъдат потопени в различни проекти за научноизследователска и развойна дейност, като този, режисиран от Рамон Перисе, един от готвачите на Мугариц, в ресторанта Las Dunas на комплекса Healthouse Las Dunas в Естепона (Малага). "Опитваме се да насърчаваме превъзпитанието на храните, генерирайки здравословни навици на живот и хранене. Това е научноизследователска и развойна дейност, в която сме инвестирали много часове, а резултатите са задоволителни", обяснява шеф Перисе пред списание Salud.
Голямото предизвикателство е да се разработи нискокалорична висша кухня, тъй като това е хранителен проект в рамките на програма за отслабване. За целта се провежда кухня с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на мазнини и въглехидрати, „където въображението е най-мощният ни инструмент“, казва готвачът.
Обикновено хората, които са в процес на отслабване, се хранят с депресиращи храни. В ресторант Las Dunas визуалната част се работи преди сензорната част, така че ястията да не генерират отхвърляне: „Например, тъй като храната трябва да има малко сол, ние се стремим да ги подправим с друг вид подправка, която също я прави вкусно. въглехидратите трябва да са в малко количество, ние приготвяме ястия, които приличат на въглехидрати, но това наистина не е ", детайли Perisé. Миланско ризото, приготвено с карфиол, юфка със сос от миди, приготвени с тиквички, канелони, приготвени с лен, пушен доматен тартар или меренга с обезмаслено мляко са някои от специалитетите му.
Друг аспект, за който този R&D проект с печат Mugaritz се грижи най-много, е превръзките. На диета маслото с високи дози е лош спътник. Ето защо се търсят заместители. Отново креативност към власт, както обяснява готвач Перисе: „Направихме проучване, за да генерираме вкусни превръзки без масло и според нашето изследване това трябва да се основава на три крака: определена киселинност, умами и текстура, постигната с използването на частици За това използваме три основи: доматена вода или гъбен бульон, лучена паста и ябълков оцет. И оттам идва безмаслена превръзка за салати и зеленчуци. " Същият случай се случва с пържените картофи, които се използват като основа за определени ястия, като яхния от волски опашки: „Така че сосът да не съдържа масло, лукът е дехидратиран, карамелизиран и опакован във вакуум. Освен това лукът е зеленчуците се готвят с вода. По този начин ние контролираме калориите ", детайлизира Perisé.