Вкусът на прасето (част II), който е умами - Статии - 3tres3, la página del Pig

Прасетата имат висока чувствителност към вкуса на умами, около десет пъти по-висока от сладката.

Сладки и умами вкусове: кой какво харесва?

Вкусът и обонянието са два от периферните сензорни механизми, използвани за идентифициране на храната. Вкусовата система засича хранителната стойност на храните чрез вкусовите пъпки (групи сензорни вкусови клетки, открити на езика, Фигура 1). Както беше обсъдено в предишната статия (Вкусът на свинското месо (I): направете го сладко) прости въглехидрати стимулират сладкия вкус на свинското месо. Въпреки това, много интензивните подсладители, използвани при хора и при диетата на прасенца (захарин натрий, тауматин и неохесперидин дихидрохалкон), само предизвикват сладък сладък отговор на езика на прасето и изглежда не са ефективни за увеличаване на приема, но могат да играят роля. храносмилането/усвояването на въглехидратите чрез стимулиране на вкусовите рецептори (GR) на стомашно-чревния тракт (GIT).

Фигура 1. Вкус и мирис при свинете: черепномозъчни нерви и детайл от вкусовите рецептори.

При хората сладкото усещане се е превърнало в парадигма на добрия вкус, лесно забележимо и разпознаваемо. По същия начин вкусът на умами също увеличава доброволната консумация при бозайници. Различни L-аминокиселини (L-AA), като глутаминова киселина (L-Glu) или мононатриев глутамат (MSG) произвеждат аромат на умами. Вкусът на умами все още е непознат от повечето, тъй като не е лесно да се разграничи от други вкусове (солени) или аромати (тяло). Въпреки това, хората имат праг на откриване за MSG, който е около 10 пъти по-нисък от този за захар (около 1mM и 10mM съответно). Праговете за откриване на MSG и захар при свинете са доста сходни с тези на хората (около 1mM и 5-10mM съответно). Освен това прасетата имат положително предпочитание не само към MSG (и L-Glu), но и към други аминокиселини, които не се възприемат от хората като умами, като глутамин, аланин и аспарагин, наред с други (виж таблица 1). Тези открития могат да показват, че бозайниците имат по-голяма острота при откриване на вкус на аминокиселини от захарите и по-голям апетит за хранителни протеини от въглехидратите.

Таблица 1. Вкусовата реакция на прасетата към L-аминокиселини и преобладаващата хедонична реакция при хората (адаптирано от Roura и Tedo. 2009. Акценти на фуражите при прасетата: перспектива за сензация на ороназалите. прием на фураж при прасета. Wageningen Academic Publishers, Холандия).

Аминокиселина	L-изомер
	Човешки вкус	Отговор при свине (1)
На момичето	Сладка	Умами
Аргинин	Горчив	Умами
Аспарагин	Горчив	Умами
Аспартичен към	Умами, кисело	Умами
Цистеин	Сярен	n/a
Глутаминова а	Умами, солено	Умами
Глутамин	Сладки умами	Умами
Глициния	Сладка	Да
Хистидин	Горчив	Недей
Хидроксипролин	Сладка	Да
Изолевцин	Горчив	Недей
Левцин	Горчив	Недей
Лизин	Горчиво, солено, сладко	Да
Метионин	Горчиво, сярно, умами	Недей
Фенилаланин	Горчив	Недей
Пролин	Сладко солено	Умами
Серин	Сладка	Да
Треонин	Сладка	Умами
Триптофан	Горчив	Горчив
Тирозин	Горчив	n/a
Валин	Горчив	Недей

---