Високо ферментирали храни на живо Grupo Gourmets
Автор: Ана Монтес
Дата на публикуване на списанието: 01 юни 2018 г.
Дата на публикуване в мрежата: 27 юли 2018 г.
Датският Рене Реджепи (Нома), шведският Магнус Нилсон (Фавикен) и холандецът Джони Бур (Де Либрие) са едни от големите влиятелни фактори сред най-добрите готвачи, които се стремят да получат скъпоценните умами във ферментация. С повече от 20 години, използвайки тази техника за консервиране в ресторанта си, Бур отлежава дори телешко месо с пчелен восък, докато в Испания интересът към тези храни - една трета от консумираните в света и част от 20-40% от диетите - отнема в разгара на възхода на скандинавската висша кухня и изследвания върху микробиома (чревната флора), който се нуждае от пробиотични храни, за да бъде здрав.
Така нашите готвачи са пуснали машината си да работи с пълна газ, за да направят свои собствени рецепти и да експериментират с тази легендарна кухня, пълна с вкус, текстура и без пламък, само със собствен сок и сол, които се подхранват чрез анаеробно дишане (без кислород) за удължаване живота на храни, като осолени, кисели краставички и кисели краставички. В Испания присъствието му не надвишава присъствието на кисели краставички: корнишони, пипари, патладжани и маслини, но Марио Сандовал вярва, че това може да се промени „когато хората видят, че диабетът им, сърдечните заболявания или умореното зрение могат да се подобрят, като ядат ферментирали храни, защото са живи храни, богати на добри бактерии, имат витамини, помагат на храносмилането, абсорбират хранителни вещества и минерали и елиминират тежките метали и токсините, които всички ние носим “. А сега към кухнята.
Kombucha е тук
Нека се успокоим и започнем, като ферментираме Kombucha („еликсирът на живота“) в основата на зелен чай и захар с гъба - скоби - с форма на желатинов диск. Тази вкусна пробиотична напитка, с повече мехурчета след втора ферментация, както е правена в Китай 231 години пр. Н. Е., Е новата кралица на здравословните безалкохолни напитки в САЩ и Обединеното кралство, която вече се изявява в испанските био магазини (с марки като Extremadura Komvida) и амбициозни барове, тъй като тази горчиво безалкохолна напитка през 2020 г. предложи да се премахне мястото от газираните напитки, които американците консумират.
В краката си Марио Сандовал, който в книгата си „Fermentados gourmet“, написана в съавторство с Мигел Анхел Алмодовар, прави преглед на рецепти за ройбо, лайка, бял и червен чай, смесени в коктейли със сокове, плодови пулпи и подправки или Херес. Ето защо коктейл барът прави място за него, както преживява Диего Кабрера в мадридския Салмон Гуру, който подготвя новото си меню с комбучи, смесени с мескал и различни коктейли на базата на кефир.
Други течности
„Най-красивият процес на готвене е времето“, казва Андре Чиангчеф (Андре, Сингапур), който прекарва десетилетие в изследване на своите ферментирали сокове, структурирани като тези на вино, основано на съвестни смеси. Неговата колекция от 12 „Jus des idées“ включва в една и съща бутилка любопитни смеси като ферментирала хризантема, мед и флер де сел (№ 6) или препечен ориз, ечемик и елда (№ 11).
Това течно приключение за хармонизиране е последвано и от Джоан Рока със своите зеленчукови и плодови напитки като ябълка, бодлива круша, грозде и лозова праскова, „ново поле, което вече не е само в сосове и бульони“, казва готвачът. Освен това се поддържа активен от най-ферментиращия готвач, Родриго де ла Кале (El Invernadero, Мадрид) и съветника на Joël Robuchon в зеленчуковата кухня. В менюто му хвалената медовина, базирана на вода и мед, която той иска да умножи с нови съставки, аромати и нюанси, новите му хидробири с хмел, лавандулова кава и вина без грозде като лимон, цвекло и ягоди.