Винотеката; Какво е киселини
17. Какво е киселини?
Киселинността е един от най-важните елементи при производството на вино. Киселинността на виното се състои от различни киселини, в свободно или смесено състояние, някои получени от гроздето (ябълчена, винена и лимонена), а други от различните ферментационни процеси (янтарна, оцетна и млечна). Различните ферментации на вино допринасят за трансформацията, изчезването или появата на различните киселини.
Винен: Това е специфичната киселина на гроздето и виното. Киселинността на виното зависи много от богатството му с винена киселина, тъй като то е най-големият освободител на йони H +, то представлява 25 до 30% от общите киселини във виното и е най-устойчиво на разлагане от бактерии, които трансформирайте го в млечна киселина и оцетна киселина. Увеличението на алкохола и ниските температури го утаяват под формата на кристали на калиев битартрат и неутрален калциев тартарат, за които виното съдържа два до три пъти по-малко винена киселина от мъстта, от която идва.
Лимонена: В гроздето не е много в изобилие, от 150 до 300 mg/литър мъст. След това се ферментира от млечнокисели бактерии и изчезва.
Янтарен: Той се образува по време на ферментацията от действието на дрождите, като се намира във виното в количества, които варират между 0,5 и 1 гр/литър. Той е много стабилен срещу бактериална ферментация и не се развива през целия живот на виното. Осигурява комбинация от кисели, солени и горчиви вкусове.
Млечна: Произходът му е от ферментацията на захарите от гроздето, в която не съществува, като е нормален компонент на виното.
Може да има три произхода:
1. Образуване на дрожди по време на алкохолната ферментация на захари.
2. Образуване от бактерии по време на малолактичната ферментация, за сметка на ябълчената киселина.
3. Млечна ферментация на захари, глицерол, винена киселина или други киселинни компоненти в болните вина.
Оцетен: Описаните по-горе киселини са фиксираните киселини във виното, които съставляват Фиксираната киселинност; Когато виното се дестилира, те не преминават в дестилираната течност, те остават в остатъка. Въпреки това, оцетната киселина е летлива и я намираме отново в дестилата, поради което се нарича летлива киселина.
Пътищата за образуване на оцетна киселина са:
1. Алкохолна ферментация. Всички вина имат летлива киселинност, тъй като оцетната киселина е нормален вторичен продукт на ферментацията на захарите.