Винени полифеноли - Medwave
Този пълен текст е редактираната и преработена транскрипция на лекция, изнесена на Международния симпозиум "Средиземноморски диети", проведен на 26 и 27 октомври 2001 г.
Организирано от: Проект „Наука, вино и здраве“, Програма „Молекулярни основи на хронични болести“, Факултет по биологични науки, Папски католически университет в Чили. Научен редактор: д-р Федерико Лейтън.
Умерената и редовна консумация на вино е характерна за средиземноморската диета. Виното е интегрирано в привичното поведение на тези народи, особено тези на северния бряг на Средиземно море, които го консумират по време на хранене и по време на празненства.
Многобройни свидетелства от средиземноморската култура свързват консумацията на вино с добро здраве и дълголетие. Обаче едва в края на 80-те и началото на 90-те години се появи интерес да се подкрепят тези възгледи с научни данни, след като беше описан „френският парадокс“. Това е името, дадено на факта, че французите имат ниска честота на сърдечно-съдова смъртност, въпреки че консумират голямо количество наситени мазнини и имат високи нива на холестерол в плазмата.
Рено и колеги са изследвали връзката между сърдечно-съдовата смъртност и консумацията на различни храни в 21 страни, включително зеленчуци, растителни масла, плодове, млечни продукти и вино. Те откриха, че умерената консумация на вино има най-високата и най-значима обратна корелация, като по този начин поддържа идеята, че ниските нива на сърдечно-съдова смъртност във Франция и в средиземноморските страни се дължат на умерената и редовна консумация на вино. (1) ( Таблица I).
Това генерира интерес да се знае какво има в този естествен екстракт, което го прави толкова здравословен. Съставът на виното е сложен, съдържа захари, киселини, витамини и др. Няма големи разлики между белите и червените вина, освен в концентрацията на феноли (2). По този начин се смяташе, че благоприятното въздействие на виното върху човешкото здраве, за сърдечно-съдови заболявания и други хронични заболявания, се дължи на съдържанието му в алкохол и полифеноли. Днес има достатъчно доказателства, които показват, че здравословното въздействие на виното се дължи както на съдържанието на алкохол, така и на полифенол (Таблица II).
Ефекти поради алкохола върху сърдечно-съдовите рискови фактори
Споделя се с всички алкохолни напитки, консумирани умерено: бира, червено вино, бяло вино и спиртни напитки, включително уиски, водка и др.
- Действа върху липидните фактори, повишава нивата на HDL холестерол в плазмата, увеличавайки транспорта на холестерол от периферните тъкани до черния дроб за елиминиране
- Действа върху хемостатичните фактори, намалява концентрацията на фибриноген в плазмата, което намалява вероятността от образуване на съсиреци или тромби.
Ефекти, дължащи се на антиоксидантни полифенолни съединения
Те се споделят от плодове, зеленчуци, чай и вино.
- Те предотвратяват окисляването на LDL, важно за генезиса на атеросклероза.
- Защитават ендотелната функция.
- Те предотвратяват окисляването на ДНК, което може да доведе до развитие на рак.
Полифеноли, присъстващи във виното
Във виното има четири големи групи полифеноли:
- Киселинни полифеноли
- Флаваноли
- Flavan-3-ols, които заедно с предишната група са неутрални полифеноли
- Антоцианини.
Таблица III показва относителното количество на тези четири групи в бяло вино и червено вино и може да се види, че 75% от полифенолите в бялото вино са кисели полифеноли и че в случай на червено вино 80% съответстват на флавоноли, флаван-3-оли и антоцианини.
Киселите полифеноли във виното са групирани в хидроксибензоени киселини, като гликолова и протокатехинова киселини; и в циномични киселини, като кофеин и парацим. В техните структури има ароматни пръстени с хидроксилни заместители, характерни за полифенолите. И двете присъстват в пулпата както на червеното, така и на бялото грозде (Фигура 1).
Флаванолите са представени от кверцетин и мирицетин. Те имат структура, подобна на тази на флаван-3-оли, представена от катехин, епикатехин и процианидин. Те се различават главно в хетероцикличния пръстен, който има различни заместители. Флаванолите обикновено са конюгирани с малко захар и се намират както в кожата на червеното, така и в бялото грозде. Флаван-3-олите са катехин, епикатехин и димери, тримери или полимери с до 12 единици катехин и епикатехин, обикновено естерифицирани с галова киселина. Те присъстват както в кожата, така и в семената на червеното и бялото грозде (Фигура 2).
Антоцианините са представени от малвидин-3-глюкозид. Това е заредена молекула, така че има различни характеристики на разтворимост, тъй като е много разтворима във вода. Те също са конюгирани със захари, които от своя страна също са ацетилирани и кумаризирани. Те се намират в червеното грозде и в големи количества в младите вина, но с течение на времето те се кондензират с катехинови или процианидинови полимери, така че при старите вина тяхната свободна концентрация намалява (Фигура 3).
В допълнение към тези четири големи групи има и други полифеноли:
- производни на тирозин, представени от тирозол, които се получават по време на ферментацията
- стилбени, като ресвератрол, които са с променлива концентрация, тъй като са резултат от реакцията на растението към гъбични инфекции
- хидролизуеми танини, като танинова киселина, които идват от дърво и отделят еластична и гликолова киселини в ниски концентрации (между 10 и 20 mg/l).