Вината в ресторантите не са скъпи (и тези данни го доказват)
Винен офис
Това, което наистина е скъпо, е създаването на ресторантски бизнес
Изпращайте запитванията си на [email protected]. Нашият сомелиер, Ferran Centelles, ще присъства и ще отговори на всички ваши въпроси. Какво чакаш?
Прочетох отговора му на Хосеп Манреса относно цената на вината в ресторантите (поне някои) и не съм съгласен с процента, който той посочва в отговора си: Имах възможността да купя друго вино, което имам във винарната (в Ла Риоха), опитани в местни ресторанти и успях да проверя, че в някои заведения са оскъпили бутилката до 200%.
Това се потвърждава от информацията, събрана от стар познат, собственик на ресторант в Андалусия, който ми обясни, че там, където са реализирали наистина добра печалба, е в кафета, вина и спиртни напитки. Това подсказва ли щастливата идея, която открих в Австралия: голям брой ресторанти предлагат алтернатива BYOB („Донесете собствената си бутилка“), за което вечерята носи любимото си вино, а ресторантът му таксува само за тапата и услугата (около 2 долара). Защо не се възползвате от добрите идеи? (И не е подходящо да се изопачава аргументът, като се включват храни или десерти, че това трябва да са продукти, които са истински произведени в заведението) "
В съответствие с този въпрос реших да насоча вниманието към тази „винена поликлиника“, за да изложа причините, които карат ресторантите да изчисляват маржовете, на пръв поглед донякъде прекомерни. По тази причина мисля, че е необходимо рови в цифрите които се разбъркват при гастрономическото възстановяване, за да се аргументират тези „високи“ суми в окончателната сметка.
Връщам се към Дейвид Руберт Бохер, завършил хотелиерство и магистър по висше управление и бизнес администрация, за да потвърдя, че написаното по-долу може да бъде почти обичайно и реално. Дейвид е главен сътрудник на тази практика, Бивш учител, както и приятел, той ръководи мощна консултантска фирма, посветена на формирането на жизнеспособността на кетъринг и хотелиерството, известна като Персапия. В допълнение към автобиографията си той току-що е издал книга с издателство „Планета Гастро“ със заглавие Сметката, моля: Управление на кетъринг бизнес, където разкрива тънкостите на „бурокрацията“, документите и цифрите, които тази дейност предполага.
Има цитат от тази книга, който ми прави впечатление: „бизнесът идва от отказ от свободното време, никой не отваря ресторант като хоби, а за да спечели малко пари“. Напред, от първите ми приключения като млад студент по хотелиерство, винаги съм имал чувството, че виното в ресторанта изглеждаше ми откровено скъпо, нещо, което не е достойно да похарча четирите долара в джоба ми по това време. Страхотен парадокс, като се има предвид професията, която изпълнявам с голяма страст днес.
Тази идея, резултат от непознаване на съоръженията, които управляват сектора, продължи до момента на работа с винарна El Bulli. По това време адаптирах израза „експлоатационна сметка“ в речника си и осъзнах. В търговска сметка Приходите и разходите, генерирани от дейността на дружеството, се отразяват, доказвайки получаването на печалба или загуба през финансовата година. По този начин открих, че създаването на ресторант и поддържането му на повърхността с течение на времето е наистина рисковано и скъпо.
„Бизнесът идва от отказ от свободното време, никой не отваря ресторант като хоби, а за да спечели малко пари“
Честно казано, от много хора, които познавам, които са посветени на света на реставрацията, никой няма интерес да изневерява или да се възползва от клиента, а напротив, те се стараят да направят атрактивно и задоволително предложение както по цена и качество. Лесно е обаче да се провери това количеството вино на гастрономически места Той се умножава по 1,5, по 2 или дори по 3, в сравнение с закупеното в магазина, за да го удостоверите е достатъчно бързо сканиране на етикета или търсене в интернет. Но ако е така, защо собствениците са принудени да се движат по тези маржове? Не възнамерявате ли да ни накарате да се насладим на дегустацията „добра, хубава и евтина“?
Като начало първоначалната инвестиция - не забравяйте, че тя трябва да бъде възстановена след 10 години - включва трансфера. В градове като Барселона лицензите се прехвърлят от един собственик на друг, тъй като издаването им е ограничено от градския съвет и поради това не е позволено да се пристъпи към отваряне на което и да е място. Това обикновено идва от цената на проведената малка или голяма реформа. Малцина са замесени в гастрономическо приключение без да поискате заем или финансиране, колеблейки се между 50 000 и 350 000 евро или повече за вида бизнес, който визуализираме. Като оставим тези амортизации настрана, нека видим колко струва на реставратора да може да отвори щората за месец и година.