Въглища или дърва за огрев Какъв разфасовка месо да изберете Тайни и рецепти на успешни скари - LA NACION
Съветите за запалване на огъня, коя кройка дава най-много, какво да придружава месото и други съмнения, които се появяват при подготовката за барбекю, се изчистват от 5 известни скари. Те ни разкриват своите тайни, за да спечелим „аплодисментите на скара“
Леандро Ди Маре (имигрант)
Въглен или дърва за огрев? Препоръчвам Espinillo или червения quebracho, въпреки че не е лошо да се скара с въглен. Зависи от кройката, която ще печем на скара, размера, вида на месото. За разлика от въглищата, quebracho, освен че осигурява други видове аромати на месото, има по-добри топлинни характеристики, отнема повече време за запалване, но има по-бавно горене, което означава, че не използвате толкова въглища.
Запалете огъня. Правя венец от вестник, чипс или малки горички отгоре и паля огъня. След като запаля малък жар, поставям най-големите кебрачоси и ги разпръсквам с пъпки или орехови или ябълкови чипове.
Как да изберем месо. Разфасовките с висок процент мазнини са много добри на скара, макар че можете да печете и парче филе или постни разфасовки като тесен пържол. Важното е да знаете как да третирате месото. Добро парче паяк (фалшиви вътрешности, мазнина, която се извлича от таза на животното), предварително мариновано в чимичури и приготвено на кръг, е много богато. В Inmigrante го сервираме придружен от картофи с гратен и зелен лук, със сос от червено вино, чесън и билки. Изглежда много добре.
Разрезът. Средното печено е чудесен разрез за скарата. Важно е желязото на скарата да е много горещо, да се приготви саламура с вода и сол и да се маринова парчето месо, техника за придаване на добър вкус. Костта се поставя първо срещу скарата; започнете с внимателно готвене, докато костите станат златистокафяви, а отгоре е просто топло. Това е времето да обърнете печеното и да готвите с малко повече топлина, докато мазнината се свари, около 1 час минимум (зависи от количеството месо).
Време за готвене. Бързо готвене може да бъде паяк, ентраня, печено знаме, говеждо или свинско клане. Бавна готварска печка или дълги, по-големи парчета като вакуум, опашка, свинско дупе или ребра.
Чимичури или. За разфасовки с кости препоръчвам добра саламура и потопете парчетата за около 10 минути. За по-малки разфасовки или по-бързо готвене препоръчвам чимичури или марината от сол и билки.
Моето предпочитание. Ще препоръчам клането на свинско месо, което е много вкусно, това е едно от ястията, които реших да оставя след себе си, когато обнових менюто на имигрантите. За сдвояването: Много студена бира, свинско и бира са добър чифт. Виното също е добро, малко Каберне Фран.
Гастон Ривейра (Ла Кабрера)
Въглища или дърва за огрев? Смесица от двете. От дърва за огрев много харесвам черната точка и ябълковото дърво.
Запалете огъня: този, който използвам, ми дава добри предимства: хартия отдолу, кутия за зеленчуци и торба с въглен отгоре. Това е моят начин, прост и ефективен.
Как да изберем месо. За ресторанта избирам чисто английски или кръстоски животни. Волани от 450 кг изправено и 120 кг средно говеждо месо. В месарския магазин, за да не се заблудите, е препоръчително да изберете яркочервено месо с много бяла мазнина.
Разрезът. Ако е за среща, препоръчвам лента от печено знаме около 2 см, за да го направите напред-назад. Друг вариант е окото bife, за 400gr, използвайки силен огън, оставете на скара за 7 минути отстрани и това е всичко.
Време за готвене. У дома и в моя ресторант винаги го правим с много огън и малко време. По този начин сме в състояние да уловим всички месни сокове. Разбира се, препоръчваме да ядете сочно месо
Моето предпочитание. Харесвам окото за пържоли, защото има фланец, който му придава допълнителна мазнина, което го прави много вкусен. В допълнение, това е разрез, който гарантира нежност. Нищо по-красиво от това да го приготвите на силен огън в продължение на 7 минути отстрани (в зависимост от теглото на окото) подправете и сервирайте с някои сезонни домати със зехтин и морска сол. За пиене, добър пино ноар от южната ни страна.Хоризо пържола със синьо сирене също е чудесна рецепта.
Едуардо Кабалеро (Tupé Parrilla)
Въглен или дърва за огрев? Разпалването на огън с дърво дава по-добър вкус, но отнема повече време, за да се запали и има малко, които наистина са добри за скара. Най-практичен е въгленът, който е лесно достъпен и дава много добри резултати. Избягвайте въглищата, които искрят много, защото те се консумират много бързо. Добър вариант би било да добавите клончета от черни точки към въглищата, които при пушене ще придадат на месото вкус, подобен на печено на дърва.
Запалете огъня. Зависи от елементите, които имаме, и от ситуацията. По принцип не се препоръчва запалването му с алкохол или малко гориво, тъй като вкусът на изгаряне ще бъде импрегниран в месото. Харесва ми вулканският метод: обградете бутилка с ленти хартия във формата на пирамида и добавете въглен върху лентите хартия. След като купчината въглища е направена, бутилката се изважда, оставяйки вулкана да се образува. Остава само да хвърлите запалена хартия в дупката и да я оставите да започне да пуши. След 20 минути ще има жарава за започване на печенето.