Веганизиране - част 157
Техники за готвене - зеленчуци на скара
Отварям нов раздел за техниките за готвене, защото няма нищо подобно на това да се научите да готвите, като знаете основите. Че не знам. Затова използвам книги за него. Най-добрият, Veganomicon, за който вече говорих няколко пъти. Указанията за времето и начина на приготвяне съм копирал оттам, със съответните ми превръзки.
Днес започваме с скарата. Нямам предвид грил за барбекю, който бих искал да има голям вътрешен двор или градина, на който да поставя барбекю ... а за скара в тиган тип грил. Когато съм богат (т.е. никога) ще си купя този. Някой може и да ми го подари, няма да го отвратя ... нито осемдесетте евро, които струва, няма да ми навредят ... колкото и да знам, че ще ми остане цял живот. Това е, че кухненските уреди (минус таймерите: вече съм заредил три) наистина издържат дълго време.
Патладжан
Има въпрос дали да подсолите патладжаните, преди да ги скарате: Иса Чандра Московиц и Тери Хоуп Ромеро са за това. Осоляването им също ги прави по-бързи.
Измийте и подсушете патладжана. Нарежете ги на филийки, пристрастни или кръгли, както предпочитате, и ги намажете добре от едната страна със зехтин. Изпечете ги на скара, маслото се налива надолу и гответе. 5 до 7 минути. Намажете страната с лицето нагоре с масло. След това ги обърнете и гответе 5 до 7 минути повече. Намажете добре със зехтин (може да се наложи да го направите повече от веднъж), защото те са склонни да се придържат към скарата повече от останалите зеленчуци.
Тиквички нарязани на пристрастия. Интернет снимка.
Тиквички
Измийте ги и ги подсушете. Нарежете ги на филийки, при отклонение, от малко над 1 см. дебел. Причината за изрязването им под наклон, е, че ще ви трябват големи филийки, за да останат тиквичките твърди. Намажете със зехтин от едната страна.
Гответе от намаслената страна 3 до 4 минути, докато не се маркират линиите за скара. Когато са готови, намажете другата страна на филийките със зехтин, обърнете ги и гответе още няколко минути. Тя трябва да е нежна, но не и мека. Посолете ги, когато свършат.
Изображение на гастрономията y Cía.
Лук
Досега любимото ми зеленчуци на скара, последвано от плътно аспержи. Изрежете двата края, обелете ги и ги нарежете на филийки с малко повече от 1 см. на дебелина. Намажете със зехтин и сложете на скара 5 до 7 минути. Обърнете ги по средата на готвенето с помощта на щипци, за да предотвратите отделянето на резените.
Изображение на пазара в Калабаджио.
Гъби Портобело
За да премахнете стъблата, поставете гъбите със стъблото нагоре върху равна повърхност. Поставете пръстите си в основата на стъблото, малко под мястото, където се среща с гъбната шапка, и обърнете капачката, като я завъртате малко по малко, докато стъблото излезе непокътнато.
Почистете ги с влажна кухненска кърпа. Не ги мийте, защото гъбите попиват много вода. Намажете ги обилно със зехтин, отвътре и отвън и поръсете отвътре със сол. Поставете ги на скара с главата надолу. Сега поръсете гъбената шапка с едра сол. Оставете ги да се готвят за около 10 минути, обърнете ги и гответе още 5 минути. Ако изглежда, че изсъхват, измийте ги отново със зехтин. В зависимост от температурата на скарата и размера на гъбите може да ви трябват още 5-10 минути, като ги обръщате от време на време. Гъбите са готови, когато са меки и са потъмнели на цвят. Центърът трябва да е нежен и да отделя малко влага, ако го изстискате с шпатула.
Аспержи
Отстранете края на стъблото (грубата част). Поставете аспержите в найлонов плик. Изберете ги пълни и твърди. Добавете достатъчно зехтин, за да ги покриете и добавете малко кайма скилидки чесън. Затворете торбата и разбъркайте добре. Оставете го да престои от 10 минути до няколко часа, в зависимост от това колко време имате. Колкото повече е, толкова по-сочни и ароматни ще бъдат. Когато отидете да ги сложите на скара, която трябва да е много гореща, добавете малко груба сол отгоре.
Поставете ги върху скарата за няколко минути и след това ги обърнете с помощта на щипки за готвене. Намажете със зехтин, ако видите, че изсъхват. Те са готови, когато жълтъците (тоест върховете на аспержите, които се наричат така) започват да се изсипват, но не ги оставяйте да изгорят или изсъхнат. Процесът трябва да продължи 5 до 7 минути, но зависи от това колко са дебели аспержите.
Снимка, взета от интернет.
Царевични кочани
В Америка (от север на юг) много обичат да готвят царевица на скара. Опитах ги само веднъж, в Аржентина, и те са наистина добри. Ушите идват с техните листа и всичко, а листата са важни. Трябва да ги разтегнете надолу, без да ги чупите, за да премахнете космите (или брадите), които царевицата има. Никога преди не съм го правил, но предполагам, че пинсетите ще свършат работа. Увийте царевицата в листата й, като ги повдигнете отново. Накиснете го в тенджера или купа с вода за поне половин час. Това ще омекоти кочана. Отстранете листата надолу, подсушете кочана с кухненска кърпа, намажете със зехтин и покрийте отново с листата. Поставете цели кочани на скара и скара 20 минути, обръщайки ги от време на време. Те са готови, когато са меки и ще отделят малко влага, ако ги натиснете.
Ако ги правите на барбекю с въглища, можете да си купите предварително сварена царевица (с всичките й листа), която и аз никога не съм виждал. Разбира се, не съм виждал и цяла царевица непочистена, да се каже всичко. Готвене 10 минути, завъртане на ушите веднъж или два пъти.