МЕСЕН СОК Маргаритата се разбърква
Относно храната и храната
След няколко седмици от различни стресове и други от липса на ритъм, светлината излиза отново и изведнъж изглежда, че имам време и настроение към маргарита отново. Особено, когато през този месец имам на разположение Беа, студентка от Школата по гостоприемство в Мерида, която ми помага с множество различни сплитания, с които имах работа в кухнята. И един от проблемите, които бяха паркирани дълго време, беше използването на месни сокове. Всъщност това не е нещо, което далеч не е оптимизирано или завършено, но не искам да оставам с желанието да продължа да го разказвам.
Със сигурност има малко хора, които не са забелязали, че месото, след като се съхрани известно време, оставя малко червеникава локва (по-светло в свинско или пилешко, по-тъмно в говеждо или агнешко). Този ексудат е още по-обемен, ако е размразено месо. Въпреки че популярно мнозина го наричат кръв, всъщност това е ексудат от вода от месо, който носи протеини в разтвор (по-точно саркоплазмени протеини). Наред с други, има миоглобин, протеинът, който придава на месото цвят (от който има червеникав цвят на ексудата).
Тези протеини имат много интересни свойства при производството на емулсии или гелове и представляват концентрат от аромати на месо. Количеството, което може да се получи от месото, обикновено е много ниско. От моя гледна точка има две възможности при обмисляне на работа с тези протеини. Човек е просто да се възползва от този ексудат и по този начин да избегне изхвърлянето му. Когато се обработват големи количества месо в ресторант или в преработващата промишленост, количеството течност, което може да се получи в контейнерите, където се съхранява месото, може да бъде много значително. Друго, повече за заплитанията (като мен) е да се увеличи максимално получаването на тези сокове, което би довело до получаване на по-бедно на сокове месо като „страничен продукт“, който ще трябва да се използва за други цели (предвид стойността на месото, настоявам при което тази втора възможност е по-скоро за заплитания).
Вече бяхме получили сока. Сега трябваше да намерим приложения за това и за това ни трябва ръката на готвач. Но ние разработихме поредица от примери, които могат да дадат представа за неговите свойства.
Сокът показва отлични емулгиращи свойства. Във видеото можете да видите приготвянето на "майонеза" (аз го нарекох carsonesa), заместваща 100% яйцето със сок от месо.
Както се вижда на снимките и видеото, майонезата е перфектно обвързана и има впечатляващ блясък.
Тази сутрин нашият приятел Хосе Мануел (готвач от дълги години на различни места, а сега професор в Гостоприемното училище в Мерида) ни попита дали може да държи гратината. Не сме го опитвали, но трябва да ви уверя, че сме го направили, защото когато поставихме емулсията в микровълновата печка, получихме един вид фланец, който перфектно задържаше цялото масло (вижте снимката)
Със сигурност всички сме изсипали този тип сок в тигана, за да направим нещо като омлет, след като сме преминали филетата. Това, което се случва в този случай, е, че месните протеини образуват гел, по много подобен начин на това, което се случва, когато се готви яйце. Както при яйцето, в зависимост от интензивността на топлината, полученият гел ще бъде по-мек или по-влакнест. В този случай при изливането му в тиган, тъй като топлината идва от голяма повърхност и отдолу се получава гел, който се разпада и придава много грозен вид. Мисля, че това има много общо с факта, че сокът не е бил „суров“ и че има по-малко протеини от този, получен без нагряване. Много по-добър резултат се получава, когато се нагрява в микровълновата фурна, придобивайки формата на контейнера, сякаш е флангова. Трябва да го направим във вана при контролирана температура, за да установим при каква температура точно се появява желирането.
Силен провал. След няколко минути, опитвайки се да монтираме сока, сякаш е бял, трябваше да се откажем. В месото има протеини с добри пенообразуващи свойства. Не ми е ясно дали провалът е свързан с факта, че месото е било загрято, за да се получи, с наличието на мазнини в сока, с ниската концентрация на протеин в сока или с факта, че го направихме не се разпенва правилно. Ще продължим да опитваме.
Картината е автопортрет на Одилон Редон, нова слабост.
20 мисли за "МЕСЕН СОК"
Отлично! Използвал съм техниката на модернистичната кухня веднъж за много добър сос.
Вашата "карсонеса" ми напомня за "лактонеза за месо", която приготвям с мляко от мариноване на говеждо филе в мляко с чесън и магданоз в продължение на 24 часа (месото е много крехко и млякото е светлокафяво, също така върви много добре бешамел за месни крокети)
Благодаря за коментара Енрике.
Мислех си, че едно и също месо може да бъде завършено при редовно готвене при ниска температура и не трябва да губи повече течност, отколкото при редовно готвене при тези условия, които биха били напълно използваеми.
Що се отнася до вашето месо лактонеза (крокетите звучат страшно), ефектът на млякото върху жилавостта на месото беше обсъден, аз вярвам в коментар тук отдавна и в научната литература не беше ясно какво може да се дължи да се. Хипотезите бяха, че калцият в млякото може да активира зависимите от калций протеолитични ензими или че собствените протеолитични ензими на млякото могат да допринесат за омекотяването. Забелязва ли се наистина това омекотяване? Опитвали ли сте да направите сляпа дегустация, за да видите дали се различава от друга, която е маринована, например във вода?