Варена шунка, най-универсалният деликатесен продукт
Варената шунка е един от най-универсалните деликатесни продукти, но и един от най-непознатите. И това не е нищо повече от резултат от осоляване със саламура, мариноване и готвене на задния край на прасето. Деликатна храна, която крие множество гастрономически възможности, лесна за откриване.
Произход на варена шунка
Неговият произход е трудно да се установи, тъй като няма специфичен географски произход, нито ядро, от което да се е разпространил през европейските пазари. По принцип могат да се разграничат две големи площи за производство: тази на варена шунка (често пушена), което е начинът за съхранение в студени северни страни (Европа на бирата) и тази от сушена шунка, използвана от римско време в слънчево време средиземноморски страни (Европа на маслото и виното). Във всеки случай в много от тези страни и двете техники бяха комбинирани.
Следователно варената или пушена шунка не е традиционно средиземноморски продукт. В Испания няма дълга история. По този начин, първите полуиндустриални разработки на варена шунка, за които сме наясно в нашата страна, са направени през 30-те години на миналия век в района на Фигерес (Герона), врата към новите европейски тенденции. Но този продукт ще започне да се обобщава едва през следващото десетилетие, след като трудностите от испанския следвоенен период бъдат преодолени.
Първоначално се предлага на пазара като диетичен продукт. Поради голямата си мекота, той дълги години беше една от храните, най-препоръчвани от лекарите. Малко по малко то стана популярно, докато се превърна във второто най-важно ястие от колбаси след шунка Серано.. Благодарение на своята гъвкавост, той присъства в много ястия през миналия век (класическите ордьоври). Днес може да се насладите както на вкусен сандвич, така и в по-сложно ястие.
Свинско и нещо друго
В допълнение към основната суровина (свинско месо), различните продукти от семейство варена шунка които се произвеждат в търговската мрежа, се произвеждат с други разрешени съставки и добавки. Всеки производител запазва своята формула, която гарантира собствените му органолептични характеристики, но като цяло, най-честите съставки за приготвяне на варена шунка са:
- Основни съставки: вода, която се използва за разреждане на солта, с която се приготвя саламурата; сол, основна съставка, която ще допринесе за крайния вкус; захари, които определят вкуса и му придават цвят.
- Добавки . Можем да ги групираме в четири категории: тези, които отговарят за цвета, като нитрификатори, които имат консервираща функция и са отговорни за червеникаво-розовия цвят на шунката, антиоксиданти, които не само придават този цвят, но спомагат за поддържането му, и оцветяване агенти, които действат върху нишестето, за да го направят еднакво с месната маса; тези, които подсилват вкуса и миризмата, като подобрители на вкуса и ароматизантите; тези, които осигуряват текстура и консистенция, като желиращи агенти, като най-често се използват карагенани и дъвка от рожкови; и фосфати, които насърчават задържането на вода.
- Други съставки: това включва желатин, който подобрява присъствието и запазването на продукта, и нишестета.