Управление на безопасността на храните в малките търговци на дребно (I); Елена Гонсалес Сигурност
Управление на безопасността на храните в малките търговци на дребно (I)
Пиша тази първа статия с намерението да ви успокоя малко, ако имате малко предприятие за търговия на дребно с храни и се страхувате да помислите за въвеждане на система за управление на безопасността на храните. Но ако смятате, че безопасността на храните е по-нисък приоритет във вашия бизнес, позволете ми малко шамар по китката.
Управлението на безопасността на храните е много важно във всяка хранителна компания (не познавам никого, който иска да причини хранително отравяне на своите клиенти) и е задължително за всички тях, от големи мултинационални компании до малки хранителни магазини, барове и ресторанти. павилиони. Това управление трябва да се извършва чрез процедура, основана на принципите на HACCP (анализ на опасностите и критични контролни точки) и неговата цел е да помогне да се гарантира, че предлаганата на потребителите храна е безопасна.
Системата HACCP се основава на предотвратяване, а не на корекция на грешки: всички етапи се контролират, за да се гарантира възможно най-малко потенциални опасности за потребителя. Това е чудесно решение, но също така е сложна и донякъде тромава система за контрол, която генерира много документация, консумира ресурси и трябва непрекъснато да се актуализира, за да бъде ефективна. Нормално е малките хранителни предприятия да нямат мотивация и да имат затруднения да внедрят и поддържат такава система за управление актуална. Европейските законодатели са наясно с това и затова обмислят гъвкавост при прилагането му.
За да се съобразят със законодателството, всички хранителни компании (включително първичното производство) трябва да имат система за управление на безопасността на храните (SGSA). Това може да звучи много сложно и далеч, когато вашият бизнес е например малък магазин за хранителни стоки и следователно законодателството взема предвид размера и естеството на всеки бизнес. С други думи, вашият малък хранителен магазин би могъл да се съобрази със законодателството, като прилага само добри хигиенни практики и система за проследяване, стига те да са правилно приложени и контролирани и освен това можете да го демонстрирате.
Европейската комисия публикува съобщение, в което разглежда гъвкавостта при внедряването на СУО в някои хранителни предприятия и наскоро публикува Насоки за системите за управление на безопасността на храните за малки търговци на храни. Тези насоки се основават на доклад на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), който представя опцията за опростен подход към системата HACCP за 5 вида малки предприятия за хранителни стоки на дребно (месарница, хранителен магазин, риболов, пекарни и сладолед магазин). Тази опростена система, уточнява EFSA, е достатъчно гъвкава, за да се адаптира перфектно към подобен бизнес.
При внедряването на система за управление на безопасността на храните трябва да се следват редица стъпки, за да се гарантира правилното й функциониране:
1. Създайте HACCP екип.
2. Опишете продуктите, предназначението им и групите от население, за които са предназначени.
3. Създайте диаграма.
4. Направете анализ и класификация на опасностите.
5. Установете мерки за контрол, коригиращи мерки, необходимост от записи и надзор.
Първата стъпка при внедряването на СУО е формирането на Екип на HACCP . В голяма компания тя трябва да се състои от представители от всички отдели, но в малък хранителен бизнес идеалното би било да се включат всички, тъй като колкото повече знания се споделят, толкова по-голяма е безопасността на храните на нашия бизнес. Екипът на HACCP трябва да се координира от лице с достатъчно обучение по безопасност на храните и освен това трябва да се провеждат периодични срещи за обсъждане на всички въпроси, свързани с безопасността на храните на компанията: стратегия, която да се следва, конкретни проблеми, предложения и т.н.
След като екипът на HACCP е организиран, е необходимо да съберем възможно най-много данни, свързани с продуктите, които произвеждаме в нашето предприятие. Трябва да опишете себе си в детайли продукти предлагани (използвани суровини и съставки, производствени процеси, опаковане и етикетиране и др.), какви ще бъдат техните Очаквана употреба и ако отидат предназначени за групи уязвимо население, общности, специфични потребителски групи и др. В заведения, в които не се произвеждат собствени продукти, не е необходимо подробно описание на продуктите (въпреки че има списък на продуктите, които продават); информацията ще бъде на етикета или ще бъде предоставена от доставчика.
Следващата стъпка е да се идентифицират всички етапи, които се извършват в предприятието (от получаване на суровини/продукти до доставка до клиента) чрез Блок-схема . Задължително е да се провери на място дали схемата точно отговаря на действителните етапи, които се провеждат в заведението. В малкия бизнес може да се използва опростена диаграма, без да е необходимо да се описва всеки етап от процеса; нещо такова: