Ултра обработените храни променят чревната флора, което ни помага да бъдем здрави
Европа е изправена пред епидемия от затлъстяване поради ултрапреработените храни EFE
Антъни Фарде и Жерар Фонти
Много хронични заболявания са свързани с лоша диета, особено с приема на ултрапреработени продукти. Също така с дисфункция на общността от микроорганизми, инсталирани в нашия храносмилателен тракт (чревна микробиота): затлъстяване, диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания, рак, психологични и храносмилателни заболявания. Тези асоциации, наблюдавани от учени от различни, но взаимно допълващи се дисциплини, ни карат да се замислим за връзките, които са били изградени по време на еволюцията между абиотичните фактори (характеристиките на нашата храна) и биотиката (микроорганизмите) на човешката чревна екосистема.
Ако диетата оказва влияние върху нашето здраве, това е отчасти защото влияе върху разнообразието на чревната микробиота и нейните дейности. Също така е важно да имате разнообразна диета, богата на плодове, зеленчуци и други растителни продукти, чието хранително съдържание трябва да бъде възможно най-близко до това преди прибирането на реколтата.
Какви са хранителните вещества в зеленчуците? Стената му образува сложна мрежа, съставена главно от въглехидратни полимери (до 90% целулоза, хемицелулоза, пектини), но също така и невъглехидратни полимери (лигнин, протеини, липиди), минерали и различни вещества, които варират в зависимост от вида. Именно в първата е концентрирана голяма част от енергията от фотосинтезата.
Сцеплението между компонентите на стената се гарантира от химически връзки, чиято сложност все още не е напълно ясна. Известно е обаче, че се образува от група целулозни микрофибрили, които се вкарват в матрица от хемицелулоза и пектин.
Стената съдържа и лигнин: това увеличава твърдостта му и му придава голяма механична и химическа устойчивост. Накрая, в зависимост от вида, се наблюдава минерализация (силициев диоксид, калций) или желиране (венци, слуз) на стените, поради натрупването на вещества, които се отлагат чрез натрупване или натрупване (восъци, суберини, кутин, спорополенин).
Растителната матрица, храна за микробиотата
Целулозата е линеен хомополимер, съставен от D-глюкозни единици. Степента на полимеризация е между 250 и 15 000, а паралелното сглобяване на 16 до 18 целулозни вериги представлява микрофибрила. Всяка микрофибрила има кристализирани, добре структурирани области и други така наречени аморфни области, където веригите не са добре подредени. Що се отнася до влакната, те са макрофибрилни структури, образувани от асоциирането на микрофибрили.
Хемицелулозата, от друга страна, е хетерополимер. Той се свързва с целулозните микрофибрили, в които може да бъде хванат, чрез водородна връзка. Структурата му се характеризира с основна линейна верига от глюкоза, маноза или ксилоза. Повечето от гръбначните стълбове са свързани и съдържат пентози, хексози и уронови киселини. В зависимост от тяхната първична структура, те се разделят на четири групи: ксилогликани (ксилан и арабиноксилани), маногликани (глюкоманан и галактоманан), β-глюкани и ксилогликани, чийто дял варира според растителните видове и биологичната тъкан.
Пектинът, друго съществено съединение в растителната стена, е богат на галактуронова киселина (70% от молекулата). Могат да бъдат намерени до седемнадесет различни монозахариди, с повече от двадесет вида връзки. В допълнение, той може да бъде силно естерифициран от метилова и ацетилова групи: следователно има силно метилирани пектини (DM> 50%) и ниско метилирани (DM
И накрая, пектиновите полимери се класифицират в три групи: хомогалактуронани (HG), рамногалактуронан I (RGI) и рамногалактуронан II (RGII), въпреки че в редки случаи могат да бъдат заместени от други галактуронани (ксилогалактурони и апиогалактуронани).
Повече лечения, по-малко фибри
Технологичните обработки - като рафиниране на зърно или пресоване на плодове - намаляват съдържанието на фибри в растителните продукти. В ултрапреработените храни, които често се състоят от рекомбинации на пречистени съставки заедно с добавки, съдържанието е значително намалено.
Смята се, че французите поглъщат около 20 g фибри на ден, когато е препоръчително да консумират около 30 g. Трябва да се отбележи, че взети под формата на хранителни добавки, фибрите нямат структурна сложност и следователно богатството на естествени продукти. Приемът на фибри е недостатъчен по отношение на нуждите на нашата чревна микробиота.
Тази микробиота обаче изпълнява много основни функции.
При хората, както и при другите животни, той се характеризира с голямото си разнообразие (има няколкостотин вида, принадлежащи към археи и бактерии, но също така и бактериални вируси). Той е отговорен и за основните функции, които могат да изпълняват само микроорганизмите, като смилането на основните компоненти на растенията и синтеза на витамини, но също така и за производството на различни метаболити, като бутират, който е източник на енергия за клетките на чревния епител и чиято защитна роля срещу рак на дебелото черво е добре проучена.
Верижна работа за смилане на фибри
Чревната микробиота не е равномерно разпределена в храносмилателния тракт. Всъщност концентрацията и разнообразието му са най-високи (10 милиарда клетки на милилитър съдържание) в дебелото черво и именно там се усвояват растителните влакна, предоставени от плодовете и зеленчуците. В тънките черва микробната общност е много по-малко богата и тя участва главно в развитието и стимулирането на нашата имунна система.